传统火锅卷不赢！自助火锅或成为餐饮人的新出路？破局还得靠新意！

  一家连锁自助餐品牌，客单价79元一位，第一家店起步的时候，门店月租金仅仅1万7，开业四个月来，每个月基本都能做到50万左右的营业额，然而月底一算却不赚钱。自助火锅的窘状从近几年越来越无人问津便能看出，那么这一切到底是如何发生的？

  自疫情结束后，慢慢的变多人看准了餐饮风口，想从中找到出路，但是现在的火锅除了卷还是卷，卷菜品、卷花样、卷场景...没有庞大的后援团队，好像都没有下手的资本了。

  于是乎，便有人瞄准了自助火锅这条赛道！想当年，哪个社区楼下没有几家自助火锅，39.9元无限吃、68元牛肉毛肚随便拿...打出这类口号的火锅店占据了大半条街！自助火锅让人们以极低的价格就能享受到毛肚、黄喉、甚至海鲜等等食材！

  然而，近年来自助行业的营业额却逐渐下滑，自助火锅座无虚席的场面也很难再见到，这到底是怎么回事呢？

  自助火锅行业一直存在着同质化的问题，几乎所有的自助火锅店都提供着相似的菜品和服务，使得消费者没有过多的选择。除了价格战和服务再精细化外，自助火锅店经营模式缺乏独特性和创新性，无法增加消费者的消费需求和吸引力，同质化竞争加剧也就不可避免。

  一般自助火锅店的锅底和调料都由店家提供，而且操作也相对较难，因此对那些火锅经验不足或者没时间的消费者来说，自助火锅显然不如其他快捷的餐饮形式更便捷。自助火锅也有一定的技术性，包括火锅佐料选择、锅底调制、火候掌握等，这些技巧尚未为大众所掌握，使得自助火锅的普及和流行受到阻碍。

  不同于传统火锅，自助火锅中的菜品选择相对要少一些。而且为满足大众口味，自助火锅中的菜品味道普通，口感也很难保证。由于消费者个人选择的食材质量往往不能得到保障，很容易出现食品安全问题和味觉体验不佳的情况，这也导致了许多花了钱的人自助火锅的选择越来越少。

  自助火锅店由于特殊的装修需要以及食材采购难度较大，导致店铺成本比较高。加之大量的营销费用，使得自助火锅店的经营难度更高。而且自助火锅店中的客流比较大，因此就需要定时进行消毒和清洁，带来的劳动力成本也相对较高。

  综合以上几个维度，自助火锅行业的经营环境越来越严峻，生存难度慢慢的变大，而这也说明了自助火锅行业大量的关店和倒闭，同行业更是出现了明显的洗牌现象。

  自助餐这个品类，本质上都是用二等的食材做出一等的品相，通过视觉上的丰盛感和美感，先饱消费者的眼福，再饱消费者口福，通过价格定位，来倒逼企业产品结构。通过客群基数人流量大来分摊经营成本，和采购成本。

  本质上来说，自助餐这个品类还是一场商家和消费的人人望的心理博弈。既要让我们消费者通过眼睛上到心理上，感觉超值和觉得占到便宜，实际上又要让他非常容易就吃饱并且不能浪费。

  可以大概调整为40%的饱腹产品线%的常规产品线%的价值感产品线，也就是变成一个哑铃型的产品结构，价值感产品线品种要多，但需要限量更替。

  在物价普遍上涨的社会，市场和消费的人本身都在推动着自助餐升级，吃自助火锅又变成了“占便宜”的行为，这样光明正大的“便宜”，让人怎能不占？这也是自助火锅始终有一席之地的一个原因。

  但是自助火锅赛道入局一定要结合市场情况，多多进行市场调查与研究，经营者需要设法增加的独特性和创新性，提升消费者的满意度和体验感，才能应对更激烈的市场之间的竞争。