被火锅刺痛的年轻人吃冒烤鸭疗伤

  把烤制后的鸭子放入红油中，与土豆片、蔬菜、鸭血等食材一同烫煮的吃法，让不少四川以外的人们第一次知道了“冒烤鸭”。

  在上海，一个叫“李叙青冒烤鸭”的连锁餐饮忽然冒了出来。不到1年的时间里，李叙青冒烤鸭开出57家门店，并把门店扩张到北京、江苏、安徽和广东等地。打着“不吃火锅吃冒菜”的宣传语，它好像想把本来要吃火锅的集体，拉进自家门店里来。

  冒烤鸭之所以被视作火锅的平替，在于它的人均价格的确廉价。在北京、上海这样的一线城市，火锅的均匀客单价在100-180元左右，而假如吃同样是麻辣锅烫煮方式的冒烤鸭，人均价格只需40-60元左右。

  李叙青冒烤鸭所属的仁寸餐饮，旗下有不少你或许听说过的品牌，比方鸿姐老火锅、付小姐在成都、先启半步颠小酒馆等等。它们都是川菜，仅仅在细分品类上有所区别。

  当贵价火锅店的排队气势不如以往火爆，餐饮老板们转而追捧新的平替品类也在成为一种战略。而这一切都在当下的消费低增加时期产生，契合寻求极致性价比的消费趋势——毕竟如海底捞、巴奴火锅这样常见的连锁品牌，也频频滥竽充数被吐槽太贵而出现在热搜上。

  “现在干流的花钱的那群人95后、00后，或许有钱就去吃个三五百的火锅烧烤，但没钱就不消费了。冒烤鸭把高端食材群众化，也契合当下消费降级的趋势。”李叙青冒烤鸭品牌相关工作人员对界面新闻表明。

  不过作为一个刚破圈的当地美食，冒烤鸭这个短期异军突起的品类还在接受从虚火到实红的检测。年轻人尽管手头不宽余，但并不阻碍他们喜新厌旧。从平平无奇到向全国跨进，冒烤鸭真实的竞争对手和应战是什么？

  在食材和口味现已极致细分和多样化的中餐范畴，彻底创造出一个新的品类并不是特别简单，而大部分的“新品”，其实都是旧品类的重新组合，以及在此根底上的微立异。

  冒烤鸭也不破例。它起源于1980年代的成都，是农贸商场中接地气的贩子美食，在做法上主打先“烤”后“冒”，即结合了烤鸭和冒菜的吃法，烤鸭皮肉脆嫩，再加上各种荤素配菜与红油一同入味——在万物皆可“冒”的趋势下，也增加了它的食材和口味丰厚度。

  “冒烤鸭其实并不是一个新物种，但川菜离网红其实只差一个关键，川菜是一个色香味都具有重量的菜系，在交际场景里充当了很重要的元素。”凌雁办理咨询首席咨询师林岳告知界面新闻。可以说，冒烤鸭打破地域的这波走红，与交际网络的助推有很大联系。

  油亮的烤鸭，与形形色色的配菜被放置在红油中满满当当的一锅，成为各色探店博主相片和吃播视频中一个极具视觉引诱的存在，与传统烤鸭吃法反差带来的猎奇，也让冒烤鸭是否正宗成为论题。

  这也让冒烤鸭在交际网络中有了攀升的热度。在小红书，“冒烤鸭”相关的笔记有逾越8万篇，抖音上的相关线亿。

  依据美团向界面新闻供给的数据，近一个月来冒烤鸭在美团和群众点评上的关键词查找量同比增加330%，相关谈论增加超800%。其间，成都、上海、武汉、姑苏、杭州的查找热度位列全国前五。

  抱着有抢手品类必做的战略，不少餐饮商户挑选快速跟进。美团表明，本年三季度渠道上线冒烤鸭团购的餐饮商户数较二季度增加183%，相关团购订单量增加超170%。

  任何爆品的盛行，除了口味和形状切中当下的消费需求外，背面的原因还在于上游供给链的推进。

  冒烤鸭得以成为火锅平替的根底，在于它的食材供给安稳且廉价。事实上，，鸭胸肉、鸭腿肉仅作为其它肉类的廉价替代品，不如鸭脖、鸭舌等副产品价值高，鸭肉的归纳本钱乃至要低于鸡肉。

  烤鸭坯的制造也成为老练了供给链，头部企业有华鸭集团、乐寿集团、华英农业等等。凭借品类的风口，这些鸭肉的上游供给商乃至还专门推出了冒烤鸭预制菜产品。

  比方华鸭集团和连锁餐饮品牌半响妖达到协作，供给调度鸭坯。而主做烤鱼的半响妖，前不久在群众点评大将姓名后缀改成了“烤鱼·冒烤鸭”，并更新包括冒烤鸭的菜单。

  华英农业在本年8月推出预制菜新品冒烤鸭，是滥竽充数该品类现在在餐饮端需求激增，因而加大投入，尤其是在上海主推。新期望集团则对界面新闻表明，本年7月开端出售冒烤鸭的产品，主要是定制给餐饮客户。

  鸭肉之外，冒菜所需的复合调味料也在跟进这个风口。比方调味品制造商川海晨洋说到，滥竽充数捕捉到了这一品类的时机，所以自动触摸冒烤鸭类客户，为他们定制标准化的底料产品。

  而冒烤鸭底料与火锅底料在研制上有共通之处，这也是为什么，火锅企业推出冒烤鸭产品时，在供给链建立上会有优势。比方李叙青冒烤鸭宣称使用了和鸿姐老火锅相同的底料。这也是学习老练产品尝型，用于保证口味安稳性的一种做法。

  不过与火锅乃至烤鱼、小龙虾这样的大品类比较，冒烤鸭的规划体量还远远缺乏——火锅头部品牌海底捞的门店数量逾越1300家，冒烤鸭连锁较成规划的品牌，门店不过数十家。

  这也意味着冒烤鸭的工业规划化程度还差得很远，短少头部品牌入局，它依然在“有品类无品牌”的阶段。

  即便现已有了一些热度，冒烤鸭依然处于品类教育的前期。一个例子是，关于冒烤鸭的评论，一方面来自人们对它口味的猎奇，另一方面，则是不断地有人在问，“究竟什么是冒烤鸭？”

  从眼下的商场状况看，不少餐饮门店仅仅冒烤鸭作为一道网红单品引流，推出相关套餐等等，而将其作为单品开店的品牌还不算多。

  而即便是挑选了用冒烤鸭独自开店的品牌，为了节省本钱，选址都不会在中心商圈的抢手方位，门店一般比火锅店更小，比方李叙青冒烤鸭门店面积在60-90平方米左右。

  为此，冒烤鸭对火锅的平替效应还体现在加盟出资门槛上，比起抢手火锅店上百万的出资额，冒烤鸭的出资金额更低。

  首要，长时间以来餐饮消费上的“鸭不如鸡”，对冒烤鸭的全国化也有潜在的影响。

  这是滥竽充数鸭在口味上的普适性不如鸡，做法也不如鸡更多样。在川渝火锅营销参谋李树东看来，鸭肉的肉质不如鸡肉嫩，口感差，有膻味；别的鸭在群众认知中比鸡的价值感更低。

  此外，冒烤鸭处于正餐和小吃快餐之间——“火锅的平替、冒菜的贵替”，而这样的错位也让它的消费场景有一些为难。滥竽充数火锅正餐的特点是交际，而快餐则讲究功率和性价比。

  “关于加盟商来讲，这是一个需求细心考虑的方向，尽管有川菜的消费根底，但‘冒菜+烤鸭’未必是一个长时间网红的存在，可立异的空间好像也比较取决于冒菜。”林岳对界面新闻表明，“就当下而言，大店形式不太可取，过重的运营本钱会简单压垮自己，产品和服务则需求有找到可持续性，除了菜品的立异，服务体会也会是一个方向。”