火锅老板两头受气：“锅底贵”的锅谁来背？

  所谓一锅在手，温暖一冬。气温越来越低，又到了一年一度的火锅季。然而今年，关于火锅锅底的争议突然多了起来，问题大多分布在在，锅底价格，68元、98元、168元，甚至598元……

  昨天，微博出现词条#上海一火锅店加辣需收费#，有顾客不满，在上海吴老么一火锅店就餐，因觉得锅底不够辣加辣时被收取10元费用。

  前段时间，还有一位浙江网友因为68元的锅底破防了。她发帖称，在当地选了一份“195元的双人团购套餐”，结果光锅底就要68元，再加上油碟料、餐巾纸等，“基础费用”就要82块。

  此帖一出，立马引来不少网友共鸣。“终于看到有人说锅底了”、“为什么火锅锅底越来越贵了”等相关话题冲上热搜。

  评论区里，不少人晒出自己的经历，锅底动辄从58元到89元不等，就算是打出“平价火锅”的招牌的，锅底也要28元、38元。众人疑惑，明明锅底里没什么东西，为什么比菜都贵？

  无独有偶，在“十元盒饭”的老家、主打便宜大碗的东北地区，最近也因为火锅锅底的“离谱价格”上了热搜。据封面新闻报道，一个消费的人在沈阳一家地摊火锅店消费了1645元，一共6人，人均消费高达274元。

  其中，这份账单中最引人注意的就是锅底费用，竟然高达598元。正常的情况下，这个锅底价格已经够6个人吃一顿火锅了。网友辣评：“598块钱的锅底，可能有500块钱的是房租，别浪费，把锅底都喝了吧”。

  但据商家回应，这一款11斤无口水老油锅，跟普通的牛油不一样，主要还原了重庆老火锅15年前的老油，制作成本非常昂贵且过程繁琐，主要面向的是火锅发烧友，“可供10人食用”。

  另外店里也有89元一份的锅底，那是辣椒、花椒、牛油混合在一起炒出来的，制作起来相对简单，价格也便宜。到这，终于有网上的朋友表示理解，商家已经明码标价了，吃什么是顾客的选择。

  然而，在更多人看来，此事加重了火锅底料正在遭遇价格因素的“背刺”的看法，在强调性价比、花了钱的人价格越来越敏感的今天，花了钱的人火锅的选择也在慢慢的变慎重。

  根据中国新闻周刊在微博发起的调查，对于“你能接受火锅锅底多少钱”这一问题，28%的人选择了10元以下，52.1%的人选择10~30元，16.4%的人选择30~50元。选择可接受50~80元和80元以上的，只有3.4%。

  而内参君在美团上搜索了北京地区销量靠前的火锅店，双人餐的锅底价格几乎都在50元以上。不止川渝火锅的锅底贵，其他火锅锅底如螺蛳粉锅、椰子鸡锅、糟粕醋锅，普遍都也是在50块钱左右。

  这还是线上的价格，线下可能还要再贵点。可见对火锅锅底的价格，消费者的期盼值跟实际值，还是存在不小的差距。

  据壹读报道，重庆珮姐老火锅创始人颜冬生曾表示，火锅锅底的主要成本就是原材料，原材料的成本决定了锅底的价格。且因口味、辣度的不同，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多，也进而提升了价格的成本。

  另外，川渝火锅锅底是否好吃，主要在于牛油含量，是百分百纯牛油还是混合油。一般来说，要是牛油少了，锅底就不香了。而近年来，牛肉和香料的价格正在持续走高。据业内的人表示，目前牛油进价在15～23元每斤不等，在标准配比的情况下，68元的锅底，毛利率都不到25%。

  “实际上，消费者觉得锅底贵的同时，商家也在为高昂的锅底成本，痛苦挣扎。”吼堂火锅联合发起人李小孬表示。据36氪报道，2018年至今，整个火锅底料的成本上涨了25%-30%。

  四川火锅协会执行会长严龙也曾表示，虽然一些川渝火锅锅底价格不低，达到68元、78元，但这样的价格是比较合理的，因为川渝火锅锅底要加很多牛油、辣椒、花椒等，打锅的时候要加红油、醪糟、冰糖等。炒料工艺也较复杂，一锅料要炒香得花将近一个半小时，即使是机器制作，工艺（程序）也不能少，总的成本较高。

  二、“值不值得这个价”，这是个问题。对绝大部份消费者来说，心中都是有一杆秤的。产品火服务必须与价格相当，如果与预期不符合，必然引发吐槽。在“火锅锅底越来越贵了？”这一个话题下，不少消费者表示，可以为品质买单，但对不真诚的火锅店，no！

  当然，“值不值这个价”本来就是一个相当主观的问题，不只是商家和食客眼中存在着差异，不同的消费者之间也存在着巨大分歧。这时候，对餐饮商家来说，最好的办法是明码标价，把产品信息详细标注出来，让买卖“你情我愿”。

  如今，“火锅刺客”越来越流行，小红书网友吐槽：“如何理解通货膨胀？吃顿火锅就知道了。”

  艾媒咨询发布的《2022年中国火锅消费者消费行为》报告，2022年，中国火锅消费者人均消费50-100元占比45.8%，紧随其后的则是人均消费101—150元，占比39.1%。这与现在动不动一顿火锅三四百的价格，相差甚远。

  火锅从最初自带的属性是接地气的、市井的，到如今18元5片的土豆，8元两片的生菜，很难不让我们消费者感到吃亏和被压榨。尽管实际上，火锅越来越贵的背后，也有行业的整体水平在提高。火锅的档次在拉高，也细化了服务。

  据镜观台工作室的报道，目前火锅慢慢的开始让一些一线打工人望而却步。他们不仅转向人均不超50元的麻辣串串、冒菜，甚至麻辣烫等火锅“平替”，还会将火锅的消费场景放在宴请上，“等到需要宴请朋友的时候再去，以彰显对对方的重视。”

  不管是锅底，还是火锅，消费者诟病其越卖越贵，这样的结果是，“平价火锅们”的势头更高了。

  比如海底捞在今年九月底开出了子品牌“嗨捞火锅”，价格上更加“亲民”，人均在60-80元左右，锅底锅底售价分别为29.8元和19.8元。

  还有南城香在最近推出了小火锅套餐，5元锅底、0元小料，加4元可得一杯柠檬茶或者奶茶，“50块钱俩人吃饱”。另外，一度过气的旋转小火锅也重新走红，人均消费普遍在50-60元，在其他低线城市，一些旋转小火锅的人均消费甚至能低至30元左右。

  在强调性价比的今天，慢慢的变多的消费者转向这些“平价火锅”。如此一来，“锅底刺客”、“火锅刺客”将不得已面对消费者的分流，走不长远，但对大部分火锅商家来说，将是两头的夹击，成本的上涨与顾客的流失。

  因此，还能够正常的看到一些新的火锅底料层出不穷，除了螺蛳粉、椰子鸡、糟粕醋等，还有如近期各种品牌纷纷上新卤味、酸汤肥牛等等一些更具毛利空间的底料。