底料江湖不同秘方成果不同味型

  门客们的味蕾越来越“挑”，咱们要求火锅店羊肉新鲜可口的一起，对底料也提出了更多诉求，甘旨之外还要共同。

  底料作为火锅工业链上的另一个重要环节，被称为火锅品牌“秘方”，也被看做是企业增加本身竞赛壁垒的“法宝”，有些火锅企业正是靠着底料分配“秘方”，才构成了具有影响力的品牌。一起，火锅底料也是差异老派和新派火锅的标志之一。

  现在，火锅底料已构成一条独立的工业链，在这个链条上，川渝区域的产销规划与影响力不断强大。

  新京报记者正常采访多家连锁火锅品牌了解到，大都火锅企业运用的火锅底料的产地在川渝区域。连锁火锅品牌经过数智化工厂出产火锅底料向全国门店运送，这些自建的出产工厂除了供给自己门店之外，还对其他餐饮品牌供给底料加工服务。

  比方，小龙坎门店的底料悉数来自其自有的数智化工厂——四川漫味龙厨生物科技有限公司。该厂选址四川省眉山市，除了供给品牌旗下门店底料外，还与其他企业和品牌达到协作，比方蜀大侠、后火锅、楠火锅等，协作的形式是“研制+出产”。

  海底捞的底料生厂商为颐海世界控股有限公司，颐海世界除了供给海底捞门店，也是国内现在最大的火锅底料及调味料厂商之一，各大超市和电子商务渠道都能买到颐海的产品。新京报记者经过查询了解到，颐海世界五大工业中心之一的“西南工业中心”建在四川省成都市。

  除大型连锁火锅品牌外，一些中小规划的火锅企业火锅底料更多挑选从四川、重庆区域的底料加工厂收购。北京市朝阳区运营一家火锅门店的担任的人介绍，门店与四川省成都市的一家底料厂商达到了“定制”服务。“简略来说便是，该厂商根据我的配方进行底料定制，比方牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。咱们和这家出产商已协作多年，据我所知，该厂也为一些其他连锁品牌供给底料。”

  新京报记者在百度旗下的B2B（企业对企业）渠道“爱收购”网站上注意到，触及火锅底料的品牌有42个，产品共1256件。其间35%来自四川成都、23%来自重庆，占比靠前，还有来自山东、河南等区域的品牌，而这些更多以关东煮调料为主打。这些火锅底料商首要是针对B端的中小型餐饮企业出售。

  在味型方面，一部分川渝火锅出产商以“小龙坎味型”为主打。新京报记者以购买火锅底料为由，致电两家出产商，咨询后了解到，“小龙坎味型”指的是底料相似小龙坎底料的一种味型，因为小龙坎火锅所掩盖的商场规模广，也是新派火锅的代表品牌，许多川渝出产商为了便利收购者了解，将自家产品的味型叫为“小龙坎味型”。除了“小龙坎味型”，也有“海底捞味型”“大龙燚味型”等。

  据重庆好大妈相关出售人员介绍，“这仅仅一种说法，咱们不会贴上他们的商标。底料其实都迥然不同，要点仍是分配的份额。”火锅底料从川渝区域运到全国各地的火锅店后，将再次进行分配，分配份额决议了火锅店的口味差异。

  小龙坎方面临新京报记者表明，小龙坎门店会对底料进行简略的二次分配，首要是对锅底的精细化操作。在锅底中，95%的内容来自工厂供给的底料，其他5%，门店会在锅底中再参加调味粉、醪糟、料酒、生姜、辣椒与花椒等辅料，使锅底更快出香，口味更好地交融。珮姐老火锅也是相同的做法，门店会根据客人点单进行锅底分配，分配规范根据珮姐老火锅技术部一致拟定的锅底规范。

  业内人士介绍，底料及分配份额的不同，也构成了新派火锅与老火锅之间的不同。

  四川省成都市一家火锅底料出产厂商相关担任人告知新京报记者，从锅底构成视点来说，新派火锅与老火锅都是主料加辅料，主料包含底料、油、水、调味粉，辅料包含姜、蒜、醪糟，白酒、冰糖、小葱段、锅飘、辣椒。它们的差异首要在于底猜中香料的增加、红油的运用等方面。老火锅底料里根本没有加香料，考究的是资料的本味，而新派火锅底料傍边一般加有香料，在加工制造时会用葱姜洋葱爆香，所以闻起来很香。

  该担任人一起介绍，老火锅和新派火锅的差异还在于兑锅份额不同，以红汤微辣为例，老火锅一般是1斤底料兑6斤左右的油，而新派火锅则以1斤底料兑1斤-3斤油，看上去新派火锅的色彩与老火锅不一样，后者更鲜亮。