20世纪火锅霸主的变化史

  编者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：秦荣荣，20岁，保定学院 大一学生。

  如今，人们提到火锅，首先会想到占据火锅霸主地位的海底捞，然而，原来在火锅界一统天下的可是比它晚创立五年的小肥羊，那么你不禁会问，它俩的霸主地位是如何更替的呢？下一届霸主又将花落谁家，下面跟我一起探索。

  小肥羊于1999年8月在内蒙古包头市成立。它凭借不蘸小料就可以涮肥羊的新食法、专用肉以及自己研发的火锅底料三大制胜法宝，最终形成了以“羊肉鲜嫩不腥、汤味持久”为特色的火锅，使得一开张就迎来了顾客的追捧。同年10月，它便成立了自己的第一家连锁店，生意火爆。

  此后两年内，它分别在上海、北京、深圳、西南成立了自己的分公司，2003年它在美国成立了自己的第一个境外连锁店，2004年已拥有七百多家加盟店的它跻身于中国企业五百强，并且获得了自己的商标、自营出口权等多项成果，无疑成为当时餐饮连锁企业的最大的赢家。

  除了获得诸多荣誉外，2006年，3i集团和普凯基金对它进行了2500万美元投资，助力它打造世界级中餐品牌，同时也开创了外资投资中国餐饮连锁企业的先河。2008年它在香港上市，有着“中华火锅第一股”称号。

  欲进军中餐的百胜看中了当时火锅霸主小肥羊。此时，想要把小肥羊做成世界连锁的张钢也不排斥百胜的进入。于是，百胜开始增加对小肥羊的持股。2009年3月25日百胜开始收购两大外资3i 和普凯基金持有的20%的小肥羊股权，并在同年，增持股权至27.3％，最终，2012年百胜以46亿港元收购中餐退市第一股的小肥羊。

  主要是以下两个原因：第一，它在火爆之后并未做出品牌的再次突破；第二，百胜对中餐品牌新领域不熟悉，造成了水土不服，市场并不买账。如今它的加盟店也从鼎盛时期的700多家变成了300多家，它也逐渐的淡出人们的视野。这也宣告着中国火锅霸主的换代。

  在1994年成立的海底捞之所以能够成功地取代小肥羊，成为新的霸主，是因为它擅长利用自身优势、审时度势，且能补充小肥羊致命缺点，主要体现在以下三方面：

  与近三年就开了600多家店的小肥羊相比，创立五年后才走出四川省的海底捞发展速度显然慢了很多。不过稳扎稳打地步伐为它更清楚地认识火锅市场提供了条件，为它走的更长久提供了保障，并且还避免了像小肥羊一样，因为一味追求快，而造成的门店不统一，管理机制跟不上等问题。

  提起海底捞，人们就会想到它被人称赞的服务态度。比如当你去海底捞消费，不会感觉排队是一件消磨耐性的事，因为它会通过免费美甲、擦鞋、下棋、艺术表演等活动让排队不再变得枯燥；当你散着头发，正要吃饭时，服务员会贴心的送上小皮筋；部分门店设有儿童游乐园，并有专人陪护。正是这种服务至上，顾客至上的发展理念，为它成为火锅霸主打下了坚固的基础。

  当市场都会生产某类产品，那么，你就会失去优势。海底捞意识到未来市场的大趋势是将大品类细分，进行品类再创新。于是，它开始做大品类细分，就有了现在的番茄、牛油麻辣、菌汤鲜辣味碟、海底捞德式小啤酒等特色招牌，深受消费者的青睐。

  现在的海底捞成绩斐然，以下是它2019年全年业绩回顾：它在全球共开设了768家门店，新开308家，足迹遍布了除中国大陆以外的14个国家或地区。2019年它全年营业收入265.6亿人民币，同比增长56.5%，净利润高达23.5亿人民币，同比增长42.3%，属当之无愧的火锅霸主地位！

  尽管它现在居于火锅霸首地位。但是它也面临着自己的一些局限性，主要体现为：从2019年它的全年餐厅平均翻台率五年来首次呈现出下降，顾客人均消费数目逐渐升高、企业的体制系统越来越固定化。随企业的规模越来越庞大，局限性的影响区域也会越来越明显，俗语中的“船大难掉头”说的就是这一个道理，海底捞是否能保持住“霸主”地位还犹未可知。

  人们生活节奏慢慢的变快，快餐火锅也慢慢的变成为一种趋势。作为快餐火锅界代表的呷哺呷哺，既有着海底捞的优点，又对传统火锅进行创新。它施行吧台式涮锅，采用新颖的一人一锅形式，致力于追求细节上的完美，为了迎合当今时代的潮流，引入新中式禅风餐厅家装设计风格，深受年轻人的青睐。在2019年火锅十大品牌排行榜中，呷哺呷哺仅次于海底捞，排名第二。

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