吃火锅的历史到底有多悠久

  寒冬岁末，围炉涮一顿火锅最是惬意不过。有意思的是，近年来似乎有一种趋势：将吃火锅的历史说得越长越好。事实究竟如何呢？

  学者王少迟在《铜火锅的前世——先秦温鼎》中钩沉，从商周出土文物中，已发现26件青铜温鼎，上面是锅，下面是碳盘，近似现代火锅。其中商代三件，一件可追溯到商中期。不过，北京大学考古文博学院教授胡东波发现，温鼎中炉的空间都比较小，盛炭量有限，靠这点炭，根本不足以煮熟食物，很可能是先将食物做熟，再放入温鼎中保温，和今人涮羊肉的火锅功能不同。

  学者洪勇明在《中国涮食法的渊源流变》中指出，马王堆一号墓中出土文献中记有濯牛、豚、鸡等，“濯”应该就是染食法。染即“擩染”，就是把肉沾染上酱汁，酱汁盛在染盘中。洪勇明认为，随着染食法的发展，渐转向爚（yuè）食法，所谓“内肉、菜于汤中薄出之”，就是把食材置热汤中略煮即食，先秦即有，东汉时普及。

  随着爚食法发展，东汉后期，又出现“汤中一沸而出”的涮食法。魏晋南北朝时的《玉篇》中有“胙……薄切肉，清籥”一说，籥通爚，清籥指用白水涮，应是涮肉。北齐《魏书·獠传》记：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨（cuàn），既薄且轻，易于熟食。”这可能是最早的关于火锅的确凿记载。

  汉代无“涮”字，用水汆熟食物，一般称为爚，三国时才出现了“炸”字，人们遂用“炸”替代“爚”。今天的炸指油炸，但早期指水炸，也称煤。《广雅》称：“炸，汤爚也。”指在热汤中一滚即食。直到清代中期，炸仍分油炸、水炸两种。可能是随着油炸普及，清代中后期才把水炸改称涮。

  北宋大中祥符四年（1011年）完成的《大宋重修广韵》中，第一次收入“涮”字，意为“洗”，与食物无关，可能因“涮”的意思是“什物需洁净时在水中摆荡洗涤”，与涮羊肉手法近似，才被借用过来。

  唐宋时，涮食法似乎逐渐衰落。唐代民间普及“暖锅”，从出土的唐三彩看，分锅体、烟囱和支架三部分，与今天的涮羊肉锅近似。白居易在诗中称：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”“红泥”就是指陶制小火锅。北宋时有“穀董羹”。苏轼在《书陆道士诗》中称：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名穀董羹，坐客皆称善。”可能也是火锅。

  不过，穀董羹、不乃羹、暖锅等，更近似“乱炖”，而不是涮法。唐宋时中原气温回升，可能让人们更爱切脍、不重涮食。

  1984年，内蒙古出土了一幅墓葬壁画，画中三契丹人席地而坐，围着一个火锅，是目前所见最早的关于涮羊肉的图像资料，比传说的“忽必烈发明涮羊肉”早近300年。

  清代涮羊肉本名“野意火锅”，源于八旗在关外喜食野味的习俗。据《清代档案史料从编》载：“清乾隆四十八年（1783年）正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，而到1796年清嘉庆皇帝登基时，曾使用1550个火锅用来承办筵席。”

  清代李调元在《雨村诗话》中记：“暖锅，俗名火锅，所以盛馔最便，寒天家居必用。余年过六十，苦鬲冷，每食必须。”李调元是四川绵阳人，看来也成了火锅拥趸。 （据《北京晚报》）