火锅消费大热的背后：一半是海水一半是火焰

  寒潮来袭，火锅成为了不少消费者们外出就餐的选择。有消费的人在接受红餐网采访时表示，一顿热腾腾火锅不仅能驱寒暖胃，也能开启迎接冬天的仪式感，所以外出聚会就餐时，一般会首选火锅。

  寒冬之下，全国火锅市场迎来消费旺季。无论是线下火锅门店，还是线上火锅食材销售，各地市场均呈现出一片火热景象。

  相较于北方动辄零度左右的气温，近段时间广州15—25摄氏度的气温着实让不少北方的网上的朋友表示羡慕。

  然而，随着天气转凉，这几天红餐网通过走访广州多个商圈发现，不少火锅门店的客流量相较之前有明显提升。尤其在周末用餐高峰时段，需要排队的火锅门店不在少数。

  以广州海珠区保利广场商圈，这里聚集了海底捞、凑凑火锅、怂重庆火锅厂、陈记顺和牛肉火锅等多个知名火锅品牌。11月25日晚7点，红餐网以就餐2人进行排队，均被告知前面小桌还有50桌以上，尤其是怂火锅，排队系统显示有177桌排队，预计等待时间在3小时以上。

  海底捞品牌方告诉红餐网，随着广州也加入降温群聊，海底捞广州各大门店消费需求激增。以广州珠影星光城店为例，单日接待量较平日增加超百人，门店外送订单增长超两成。别的地方，仅11月第二周，海底捞北京门店接待人次环比上一周增长近万人，外卖订单量明显增加。

  椰妹椰子鸡火锅联合发起人张长全也表示，火锅是一个受季节影响明显的品类。入冬以来，椰妹全国各门店都有不同程度的增长，客流大约相比之前月份有8%—10%的增长。

  另据证券时报·e公司11月6日报道，呷哺呷哺北京朝阳大悦城店店长在接受媒体采访时表示，已迎来进入寒潮的第一个火锅消费高峰期，营收同比上周日增长超60%；下雨天气外卖单量也增长迅猛，同比上周日外卖单量增长超一倍。

  除此以外，贵州安顺，宽胖子夺夺粉火锅创始人一鸣也告诉红餐网，他的火锅店赶在9月份秋季开业，目前门店生意趋于稳定，营业额正不断破新高。而随着冬季气温下降，客流量也在逐步增加。

  不仅是线下火锅餐饮门店，从多方的数据分析来看，线上线下火锅食材销售，同样迎来了一年中的销售高峰。

  盒马品牌方在接受红餐网采访时表示，全国降温之下，11月盒马各区火锅产品营销售卖业绩大幅度的提高，尤其表现在北方气温低的区域。目前，全国火锅销售表现TOP区域，依次是：合肥、北京、上海、南京、浙江。

  在广州，确实有不少超市在显眼地方专门划分一个区域，进行火锅底料以及火锅食材的售卖，方便消费者展开一站式购买。

  一商超销售人员告诉红餐网，天气降温以后，前来选购火锅食材的市民数量显著增加，尤其是临近周末之时。在产品方面，肥牛、肥羊、丸类等食品更受消费者青睐，而超市也随即推出一系列促销产品。

  专注于禽肉食品研发的益客食品（301116.SZ）在10月27日披露的投资者纪要中表示，随着天气转凉，鸭舌、鸭掌等休闲食品及鸭血、鸭肠等火锅食材类产品消费均会增加，公司未来增长点预期包括调理鸡杂、鸭血等火锅食材等领域。

  11月11日，刚登陆港交所不久的在家吃饭第一股锅圈（在上海联合举办了锅圈火锅大全品牌发布会，发布52个火锅大餐的同时，联合饿了么推出双十一优惠套餐，助力消费者在家实现无地域限制的火锅自由。

  11月27日，三全食品（002216.SZ）在投资者互动平台也表示，公司火锅料产品销售表现良好，呈现稳步增长态势；

  11月29日，红餐网留意到，火锅丸子佼佼者安井食品（603345.SH）在抖音直播间里售卖的139元起的火锅季套餐，已累计销售12.3万单。

  复苏，2023年餐饮行业最大的关键词之一。而作为餐饮品类中的佼佼者，火锅品类在经济复苏的基调下，市场迎来一波反弹。据《中国餐饮发展报告2023》显示，火锅市场规模有望会升值至5200亿元左右。

  然而，在火锅市场呈现出众多新景象的同时，火锅赛道的市场之间的竞争也变得越发激烈。

  企查查多个方面数据显示，截至11月22日，2023年我国火锅餐企的注册量数量达到6.61万家，注销吊销数量3.07万家，现存量3.55万家。

  多种因素影响下，一些火锅品牌迈入经营深水区，面临闭店的困境。比如贤合庄卤味火锅，今年在北上广深蓉门店已全部关闭。红餐大多个方面数据显示，截至11月24日，贤合庄门店仅剩136家，距离巅峰时期800多家相比缩水严重。

  也有部分火锅品牌强势突围，拓店意愿明显。比如一批以珮姐和朱光玉火锅馆为代表的川渝火锅正强势突围，开始在全国市场发力。多个方面数据显示，截至9月，朱光玉火锅馆在全国门店数量已达到160家（包含已开业和待开业的直营店和加盟店）；而珮姐重庆火锅在北上广深、杭州、台州等多个城市开设了近30家直营店。

  站在火锅发展历史长河来看，地域口味呈现出北清、南鲜、西辣、东香的地域特色。

  然而，随时代发展和人口流动，南北方在火锅口味方面的差异越来越小。消费者关注点开始从锅底转向菜品。

  对此，盒马品牌方就向红餐网表示：相较于重口味的研制创新菜，新鲜且高工艺的菜品会更受消费者青睐。

  张长全亦也指出，相比过去花了钱的人健康火锅的喜欢有明显增加。特别是家庭顾客，因为照顾到孩子和老人，对营养健康很重视。所以，健康清淡的椰子鸡火锅成为很多人冬季的首选。

  基于消费者喜好的转变，加之行业内卷愈发激烈。今年以来，各大火锅品牌们纷纷在产品食材营销等方面开启新内卷。

  这个冬季，各大火锅品牌们积极备战，推出一系列冬季新品。如海底捞在全国上千家门店共上新了多款牛肉新品；椰妹提前准备了海南传统开胃的糟粕醋火锅，备受新老顾客追捧；朱光玉火锅馆推出日光金番茄火锅金番茄冰柠茶等限定新品。

  除高颜值、时令性强的新品外，火锅品牌们各类优惠活动和暖心服务，同样吸睛。11月8日，椰妹开展沸腾火锅节直播活动。据张长全透露直播当天成交金额100万+；海底捞方面，则通过开展快闪活动等多个举措，激发冬季消费热情。

  在接受红餐网采访时，盒马品牌方指出，目前具有超超高的性价比和获得方便的属性的火锅会更受消费者青睐；一鸣也表示，消费降级之下，消费者的消费的欲望下降，只有高性价比的火锅才是消费者永恒的追求。

  在此背景下，一众大品牌纷纷开打平价牌。如海底捞推出人均80元左右的嗨捞火锅；大斌家推出一人食串串火锅，锅底5元起，串串7毛7。除此以外，还有一批餐饮品牌开卷火锅市场，如南城香推出人均30多元的晚餐自助小火锅，并喊出米饭小料免费等口号。

  除此以外，伴随着大众消费心理转变，客流量有所减少，为谋生计不少餐饮行业开始打起价格战。放眼各地，各种低价团购随处可见。平台上涌现一批小品牌火锅店，打出0.99元代1009.9代10019.9代100的等超低代金券，以此吸引客流量。

  然而，在长期价格战之下，以流血换流量的竞争非良性，不少火锅品牌却深陷其中，难以自拔。

  火锅赛道一片红海！为了抢夺更多的顾客，火锅品牌们也已经各出奇招，都希望能够通过做加法，产生1+12的效果。

  但在冰火两重天的行业背景之下，一众火锅品牌们如何在激烈的竞争中活下来？又该如何破解同质化问题突出重围？这都是各个品牌需要回答的问题。