新华全媒+丨从“炒料师傅”到“火锅照料师”——火锅匠人谈作业新改变

  “底料是火锅的魂灵。”具有25年重庆火锅底料制造经历的王文军顺次向油锅中参加配料，匀速拌和之下，烟气升腾，油温激宣布的辣椒香气充满在整个房间，两个小时“形影不离”地调制，成果了门客饭桌上的麻辣鲜香。现在，像王文军相同的火锅匠人将具有一个国家认证的新身份——火锅照料师。

  近来，人社部发布《中华人民共和国作业分类大典（2022年版）》，“火锅照料师”成为中式烹调师作业下的新工种。根据官方界说，“火锅照料师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制造、菜肴预制、菜品切配并具有必定餐饮运营、办理才能的人员。

  担任重庆市火锅协会副会长的王文军介绍，此前火锅作业没有国家确定的专属作业工种，在许多技术竞赛中，火锅照料往往作为“中式烹调”项目下的专项赛，奖项上也没有注明“火锅”二字。现在“火锅照料师”成为国家作业新工种，代表着国家为火锅从业者集体创建了一条成为作业技术人才的新通道。

  “曾经火锅作业的标准良莠不齐，比如对油温的把控，不同人做法各异。油温不妥不只会影响底料口感，乃至还会损害门客健康。新工种呈现后，重庆市人力社保局将会同市商务委，积极争取‘火锅照料师’国家作业标准的开发资历，这个方法有利于对作业的标准办理，保证人们的饮食安全。”王文军说。

  周长春自1994年海底捞树立之初，就在海底捞门店做炒料师傅，现在他已成为海底捞锅底高档研制员。面临“火锅照料师”成为新工种的音讯，周长春并没有感到意外，从业近30年，他见证了海底捞火锅规划化、标准化展开的新趋势，深感火锅底料研制作业益发系统化、专业化、智能化，“随年代改变，我觉得我的作业越来越不简单。”

  “现在火锅作业所需的人才，不只要在前端了解顾客需求，在后端把握产品出产现状和研制方向，还要具有专业的食物研制常识、必要的食物安全办理常识。”海底捞相关负责人说，因而作业应该要根据多元化的市场需求，以更具作业化的方法培育人才，展开更多专业技术培育课程，拓展火锅从业人员的展开通道。

  2015年，重庆市人力社保局就将“火锅照料师”作为当地特色工种，并树立了专项作业才能标准，至今有6万多人经查核获得了重庆当地火锅专项作业才能证书。现在重庆火锅全产业链规划已达到千亿级，当地特色工种获国家认证之后，作业将迎来新的机会。

  “技高行全国，能强走国际。”王文军说，“火锅照料师”成为新工种后，一批新的培训基地将随之树立，推进进一步系统化、专业化培育火锅作业人才。