重庆火锅最好吃？海南、贵州、云南、东北……都不服

  锅子一热，汤底咕噜咕噜冒泡，香气顺着热气在屋里充满。围坐一旁，筷子上下翻飞，吃得人胃里一热，额头上也渗出细细密密的的汗珠。

  毛肚、黄喉、鸭肠、鹅肠、脑花……川渝火锅是抓住吃下水的好机会，通过重油重麻重辣的洗礼，下水们都褪去了腥臭，再去香油碟里滚一圈，降温裹味，涮得人合不拢嘴。

  现在四川火锅里的食材更是越来越多样，一直在晋级整活，火箭鱿鱼、牛皮豆干、千丝蟹柳、烘蛋、瀑布土豆丝、卤菜……这几年都很盛行。

  假如觉得很辣，火锅店也早已为你考虑周全，除了豆奶、冰粉、冰汤圆、冰醪糟，现在还可以给你端上各种花里胡哨的雪冰和奶茶，这下谁还分得清火锅店和甜品店啊？

  糟粕醋火锅，选用酿酒进程中酒糟发酵发生的酸醋作为汤料，外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等做成。糟粕醋有两种口味，一种是加蒜头和油熬制的黄色不辣版，另一种是再加辣椒的赤色加辣版。

  尽管糟粕醋和其他火锅相同可以加任何食物，但最好吃的吃法仍是参加海鲜。通过酒糟发酵的糟粕醋有一股酒香，既可以去除去海鲜中的腥味，又可以提高鲜香。

  吃糟粕醋火锅还特别少不了海菜，这是我的独爱！将夹带着浓郁汤汁的海菜送进口中，一次咀嚼，满腔爽脆！

  除了略显小众的糟粕醋火锅，一说到海南火锅，我们更熟知的应该便是椰子鸡了。清甜的鸡汤伴着滑嫩的鸡肉，一口鸡汤一口鸡肉，鲜、甜、嫩、滑是对椰子鸡汤最好的诠释。

  云南的菌子火锅声名在外，但其他火锅也很值得测验。只需你进入丽江，一路上就会看到很多腊排骨火锅店的招牌。

  纳西族员用猪排骨，放盐、香料、酒等腌制1~3个月后，便做成了腊味。好的腊排骨外表没有霉斑，带着适可而止的腌制香，肉质紧实，很合适拿来煮火锅。

  保山区域的铜瓢牛肉（有时候也叫火瓢牛肉），因盛放牛肉的器皿多以铜制的铜瓢为主而得名。火瓢牛肉以带皮的牛肉、牛筋和牛杂为主，再配以白菜、小瓜等当地蔬菜，牛肉口感爽弹软糯，肥瘦适合，十分让人沉浸。

  曲靖会泽的黑山羊，也可谓一绝。与北方羊不同，会泽的黑山羊不合适烧烤，更合适炖汤或涮火锅，在汤里撒一把魂灵薄荷，更是激宣布羊肉的鲜甜。

  广式火锅一如广东人对食材本真的寻求：鲜和靓，因而汤底以清汤最为典型。清汤多是由猪骨或鸡熬煮而成的高汤，除此之外还有颇具地方特征的沙茶汤底、粥底等。

  乃至只需一锅清水，广东人也可以涮得如火如荼。清水锅，更考究对食材的检测：肉，要现宰现切的；海鲜，要活蹦乱跳的；菜，要带着清晨露水的。满足新鲜的靓货才干打造出火锅界的“素颜佳人”，酣畅淋漓地体现出食材的原味。

  广东传统的海鲜火锅，底料由鱼骨熬成，食材是活蹦乱跳的海鲜，现捞现杀现片，此外再无其他，最大极限地满足了海鲜的“鲜”。鱼片往鱼汤里涮十几秒，捞起在酱料上走一趟，入嘴滑嫩鲜香；螃蟹贝类刚刚熟透便起锅，吃起来几乎要鲜掉舌头。

  毋米粥底火锅是顺德最具特征的美食之一，其间毋米粥的熬制决议了这道美食的胜败。

  毋米粥的“毋”，是把上等泰国香米放置于纯洁水中精心熬制多时，其间将米渣滤掉，直至水米彻底交融的进程，终究制品乳白透亮，米香四溢。毋米粥若是遇上新鲜的食材，瞬间化为绕指柔，浓稠的粥液密裹食材，保住鲜美本味，更添嫩滑口感。

  潮汕牛肉火锅吃的便是一个“庖丁解牛”，砧板师傅们依据牛身上每个部位的不同切法，将牛肉切得既快又薄，肉片下锅汆烫只需数秒即熟。让牛肉自身的香味和新鲜在嘴里纵情开释。

  当清汤端上桌后，遵从“由瘦到肥，先肉后菜，从耐煮到易熟”的准则下锅。牛肉由瘦到肥次序依次是：嫩肉→五花趾→三花趾→匙柄→匙仁→吊龙→吊龙伴→雪花→肥胼→胸口朥。

  涮肉考究“三浸三晾”，潮汕人把这样的一个进程称为“焯”。当汤水烧开后转小火，坚持低欢腾的状态下将牛肉放入漏勺中，下到汤底里焯三次，时长视肉的部位和个人喜爱而定，意图是掌控肉的生熟度，稍稍变色即可食用，此刻肉质最新鲜。

  宁波有一个极具地方特征的谜语：“荤菜夹素菜，宁波隔定海，傍边招宝山，团团都是海。”谜底便是“暖锅”。重视食材的丰厚度、荤素调配、很多运用海鲜、食物码得高彩头好，都是暖锅的特色。

  暖锅的汤头并不重要，仅有的要求是不要夺了食材的本味，泡香菇的清水就可以，假如有清鸡汤，可谓奢华。但丰厚的配菜是有必要的，鱿鱼、虾、鱼丸、粉丝、鹌鹑蛋、油氽肉皮、年糕、黄芽菜等等，丰俭由人。

  酸汤鱼火锅里的酸汤用的是三种酸按份额混合打浆制成，贵州毛辣果发酵制成的毛辣果酸和线椒发酵制成的糟辣酸+玉米粉和大米制成的白酸，这才成了一份唇舌生津的酸汤。

  沐浴在赤色酸汤里的鱼，欢腾着入味着，空气里也被染上了酸味，让情面不自禁咽了咽口水。

  捞一块鱼肉，要再去蘸水里滚一圈，挂住丰厚味道。蘸水里有很明显的木姜子味，新鲜爽口。贵州有些蘸水里也会放折耳根，可是假如不直接吃的话，折耳根味道并不杰出。

  除了酸汤鱼，还有酸汤牛肉，锅底大致相同，仅仅肉变成了鲜切嫩牛肉。贵州的牛肉质感真的十分好，在酸汤里烫熟，沾染上酸辣味，再挂住蘸水，越吃越有味。

  贵州还有共同的豆米火锅，很是有点意思。豆米火锅是将豆子充沛熬煮后来做锅底，尽管加了一丢糟辣椒，但比较麻辣锅底要清淡许多。等涮完了菜，再用更加浓稠的汤底来泡饭吃，把胃服侍得舒舒服服。

  小料能自己调，店里最引荐的是糊辣椒+蒜粒+蒜苗花的调配，略微舀一点豆米锅底拌和成蘸水，把烫好的带皮牛肉放里面滚一圈。牛肉进口糯糯叽叽，再带上香、酸、辣、咸的味道，一口入魂。

  在地垫上用力跺掉鞋上的雪，掀开饭馆门口厚厚的棉门帘，一路往里屋走。把大衣往椅子背上那么一挂，稳稳地坐下来，摘下眼镜擦干，袖口往上那么一挽，就可以预备热炭、铜锅、涮羊肉了。

  有经历的门客天然知道，羊肉片最忌涮到过熟，过熟则柴，肉质不美。当然了，切的肉片也有考究。不了解是否是先入为主的观念作怪，我顽固地以为机器切的便是不如手切的好吃。

  吃涮肉少不了配麻酱烧饼，新出锅的麻酱烧饼是受过恩宠的，坚果的油脂浸入谷物的芳香，又酥又香。

  东北人的餐桌离不开酸菜。把酸菜汆白肉，再加上血肠一块煮，便是东北人冬季独爱的杀猪菜。爽脆的酸菜、绵烂的白肉、新鲜的血肠，在一口大锅里散宣布浓郁逼人的香气，赶走了乡愁，赶走了寒气，也赶走了生分。

  五花肉、血肠、土豆片、粉条、冻豆腐、鲜豆腐、干豆腐、牛丸等各种丸子、白菜等各种青菜、海蛎子等各种海鲜、木耳等各种菌菇……酸菜火锅可以理解为东北人万物一锅炖的终极版别，食材多取自本地，是东北渔猎森林文明的折射，是一场山林、陆地与海洋之间的饮食磕碰。

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