创立8年只坚持做一件事对话左庭右院创始人郑坚

  在公司前台显眼处，这样一行字提醒着来往的每个人。所谓专注门店，是指左庭右院现在正处于夯实品牌的节点，而门店是与消费者沟通的重要一环，既承接产品，也通过门店提供好的用餐体验。

  在这样的理念下，公司总部的职能部门都服务于门店，门店作为第一线最能了解到顾客的需求，面对反馈职能部门全力满足。一个细节是，左庭右院营运部门几乎每天都在门店里看产品到底怎么样（表现、口味及标准），通过细节的积累塑造好的到店体验。

  据艾媒咨询此前发布的火锅行业报告数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元，庞大的规模背后也代表着行业已确定进入了白热化竞争阶段。

  在左庭右院创始人郑坚看来，品牌的经营细节特别的重要，这一些细节能让我们消费者感知到，进而在竞争中让品牌取得优势。

  谈起门店，郑坚情绪很高。无论是左庭右院牧场主题店还是高端的黑金店，从陈设、装修、布局，还有设计上的巧思他都能讲上不少。

  比如牧场主题店的设计在他看来很带感，在一进门的地方做了全透明的牛肉铺，刀王在里面手切牛肉；同时在门店的设计上还借鉴了牧场的元素，“门口处的1：1还原牧场很美。”此外，还有夜宵等各类主题店、黑金店等不一样的风格的门店。

  今年左庭右院要加码上海和北京，把上海打透，在北京扩大影响力，对于左庭右院来说，正在迈向全国化品牌的路上。

  目前，左庭右院门店数超过了110家，还搭建了完善的供应链体系。从2015年诞生到今天左庭右院迈入第八个年头，其中有一些新变化，也有从始至终坚持的部分，郑坚向品牌数读分享了创业路上的诸多想法和感悟。

  今年左庭右院预计开出30家门店，“以扎实推进为主，没有具体要突破的数字。”郑坚表示。

  此前很长一段时间里，左庭右院一直以上海为大本营，辐射长三角开店，思路较为清晰，这样的做法一来供应链更容易覆盖，二来也更方便管理与提升品牌势能。

  目前，左庭右院约有110余家店，其中上海就有60家店，其次是江苏和浙江。据悉，左庭右院在上海还有10余家新店正在筹备中。郑坚提到，对于大本营上海来说要打渗透，目前还有提高空间，可能100家有点多，但70-80家还有机会，左庭右院要更多地参与到顾客的生活场景中去。

  若进一步对左庭右院的渠道布局进行剖析，和大多数同行一样，左庭右院的门店几乎都开在购物中心。

  另据赢商大数据显示，火锅品牌相对偏好成熟商圈，在左庭右院的开业门店中有82.86%分布在成熟商圈；同时有57.14%的门店开在区域商圈，28.57%的门店在市级商圈，要高于同类品牌。

  左庭右院入驻商场门店数量排名前五的是，万达广场、印象城、万象城、大悦城以及万科，从中也能看出其对购物中心档次与体量的偏好。

  其中左庭右院更偏好中档的购物中心占比超过了75%，远高于同类品牌，而中高档及大众化则占比相差不大；在体量上5-10万、10-20万及20万以上的占比分别为21.25%、47.12%、24.04%。

  在长三角扎根多年后，2021年，左庭右院才进入华北区域，在北京开出第一家门店，中间还经历了疫情的影响，直到今年左庭右院表示要把北京当做重点发力的地区。品牌数读了解到，年初左庭右院在北京有7家店，4月左庭右院在大兴和房山龙湖天街连开两店，6月左庭右院会持续连开京西大悦城、金融街购物中心、五棵松万达与超级合生汇四店，预计年底能达到15家左右直营店。

  不过，在开店策略上，上海与北京不一样。“在北京是以点铺面，面临着另外的品牌的竞争，所以只能一个个商圈打，通过持续提升顾客的满意度，冲击行政区的热门榜把势能提起来。”

  据了解，北京是左庭右院成为全国性品牌的关键一步。同时，由于北方对新鲜牛肉的认知更强，这也倒逼着左庭右院要做得更好。目前左庭右院的鲜牛肉实行一天两配。“行业里能做到的，我不敢说一定没有，但我相信几乎是凤毛麟角。”他言语中透露着自豪。

  据郑坚观察，疫情之后消费者有两个比较大的变化：一是人均消费有所下滑（消费者有意识调节）；二是疫情也使得更加关注消费者身心健康与营养搭配。

  发现新趋势后，左庭右院也在通过这一点吸引年轻消费者。“这些花了钱的人生活质量是有要求的，左庭右院主打的当天鲜牛肉这个点已经让我们消费者形成了认知，基本不需要教育了。”在长三角和北京，新消费者流入有明显的增长趋势，左庭右院恰好用当天鲜牛肉承接了消费者的需求变化。

  他这样解释，当顾客更加明白自己想要什么的时候，每次到店消费就会更关注品质与健康，体现在用餐就是要吃好，所以左庭右院会尽可能给消费的人提供更多价值，除了招牌鲜牛肉，源于长寿乡的蔬菜这些都是满足那群消费的人对新鲜的追求。

  “产品聚焦鲜、让顾客真正能吃到更好的鲜牛肉，做到物超所值，我们从始至终是这样坚持的。”郑坚补充道。

  左庭右院想做大鲜牛肉火锅品类，就更是如此，自2014年第二季《舌尖上的中国》对牛肉火锅的介绍后，迅速带起了全国的消费浪潮，当时郑坚也看准了时机，于2015年1月开出了第一家左庭右院鲜牛肉火锅。

  由于从始至终坚持“新鲜”，左庭右院一直尝试建立自己的供应链闭环。这是一个学习和积累的过程，在2014年左庭右院掌握了采购活牛的渠道，也有了合作的屠宰场，再加上外部热度的出现，才有了“火”到现在的左庭右院鲜牛肉火锅。

  据郑坚自己总结，左庭右院之所以能成功主要在于对品质的把控以及依靠供应链建立的壁垒。

  在左庭右院创立之初，其对产品的把关近乎到了严苛的地步。他每天早早就要去外地市场挑选活牛，进行宰杀后运到餐桌，每天都是如此，保证不用冻肉和隔夜肉。据他回忆，“每天一头牛，新鲜不隔夜”是左庭右院开出第一家鲜牛肉火锅店时的口号，如今已经成了牛肉火锅品类通用的广告语。

  早期的从业经历让郑坚意识到供应链的重要性，“我们在这方面努力了六七年。”郑坚想得很清楚，供应链在外部手中没有很好的方法做到品质第一，所以供应链一直是努力的重点。

  2016年，左庭右院在浙江湖州建立了自己的屠宰场，打造了自己的冷链运输体系，并且在世界长寿之乡江苏如皋建立了蔬菜种植基地，为门店提供新鲜萝卜和其他蔬菜，形成了左庭右院最初版的供应链。而这一年，左庭右院的门店数量达到了17家。

  “从找养殖基地开始，我们最早的时候第一期的品牌标语是新鲜牛肉不隔夜，但当时很难讲牛肉有多好，因为受制于外部的供应链以及牛种的选择等因素。但现在不一样，我们有自己的定点养殖基地，牛种以及数量是能完全满足需求的。”

  现在左庭右院有36万亩的定点养殖基地，大多数来源于于内蒙古等地的大型养殖场；在浙江湖州有一座约6000平方米的自营现代化屠宰场以及自建的冷链物流，每天两配从湖州出发，“我们算了一下一年大概接近300万公里。”他笑着说道。

  郑坚坦言，“我们从始至终希望把鲜牛肉火锅这个品类做大做强，我们是其中领先者，核心始终是鲜牛肉。”

  左庭右院在2021年突破了100家门店，由于2022年疫情反复，这一年开店较少，今年步子会更大一些。“100家店我们大家都认为是个时间节点，同时也梳理出了‘当天鲜肉，拒绝冷冻’的战略”。

  郑坚希望左庭右院鲜牛肉火锅给顾客留下更深的印象，想要达到这样的目的，除了坚持一日两配的当天鲜牛肉，更得通过不同的产品搭配不同的场景体验。

  于是就有了前述的牧场主题店，通过场景设置、装修等多维度向消费者传递着供应链的价值，牛肉来源于内蒙等定点养殖基地，通过这家店向消费的人提供了更为丰富的鲜牛肉体验。而在五角场的夜宵主题店、引入特选鲜雪花牛肉概念的黑金店也都是遵循着相同的逻辑。

  以鲜牛肉为核心，让我们消费者有更多的鲜体验，不断夯实“新鲜”二字的定位，以蔬菜、豆制品等涮品扩充其产品阵线。

  事实上，左庭右院的尝试已经取得了一些成果。“我们的期许是，当顾客不断进店，可以感觉到新鲜的体验，一种原因是以鲜牛肉为核心，以新鲜为主打的产品比如长寿乡蔬菜来夯实；另一方面是通过门店来实现。其实我们上个月到店的新客中，25~29岁的客群已经排到了第二，所以这是跟以前比最大的变化。”

  郑坚反复强调的鲜牛肉能够在一定程度上帮助品牌实现破圈，显然通过鲜牛肉，能讲的故事还有很多。