盘点重庆火锅店 除了海底捞还有很多你们不知道的火锅品牌

  狮子楼掌门杨义安出手，在成都万年场打造了4000平方米的店堂，一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。至此，成都形成狮子楼、皇城老妈、小天鹅之三强鼎立之势。2002年9月，孔亮鳝鱼火锅登陆新鸿路，价格比成都品牌火锅的价格低了一半，掀起“8632”的价格战。2004年5月，重庆刘一手火锅杀进成都，不仅执行8632，还奉送六八折大优惠，一炮打响。2005年3月，孔亮火锅强势入驻红星路四段，与成都元老品牌热盆景隔街而立。

  五个月后，热盆景无奈宣布停业。2006年，重庆德庄火锅闪电占领成都西门、南门和东门要塞，重庆胖妈烂火锅数家分店几乎同时亮相。到2006年底，已有超过70％的成都火锅品牌被重庆品牌收编。重庆市火锅协会内部人士告诉上游财经重庆商报记者，随着重庆火锅在四川、山西、陕西、北京、内蒙江、浙江等地到处开花，重庆火锅的徒弟们都在自立门户，外地火锅群雄逐鹿。重庆火锅品牌的加盟越来越难做，这是不争的事实。

  曾作为当年重庆火锅协会发起人单位的负责人告诉上游财经重庆商报记者，2006年，重庆火锅大佬们攻城略地，靠的是口味和性价比。但在管理、文化、创新上形成的品牌综合竞争力上，重庆火锅企业显得薄弱。“比如，人力、租金等，每年按5%15%上涨，管理带来的优势正被放大。”孔亮曾经遭遇的问题，如印记一般，在重庆火锅企业身上重演。上游财经重庆商报采访了多名品牌、火锅界人士，梳理出一套路径。

  现状：目前火锅市场，分成都火锅和重庆火锅，在外地人眼里都统称为“川渝火锅”。从现状看，都没能出现一个有代表性、响当当的品牌。这与市场还没有定型有关，火锅市场还处于洗牌阶段，未形成品牌格局。所以，重庆火锅品牌仍有机会，扩大优势。破冰加盟管理：运营系统信息化火锅的加盟管理问题，不仅是孔亮火锅，许多火锅企业都倒在这上面。那该如何有效管理？

  连锁餐饮一定要做到运营系统信息化。把所有人员的活动在系统上反映出来，如加盟店必须在固定的供应商买食材，供应商则必须有严格的准入措施。后厨人员的行动也要体现，如炒料师傅每天炒料的时间要固定在一个合理的区间，避免个人心情影响工作。除了核心运营外，重庆火锅企业还要加强文化IP，在整个团队中建立一致的观念，无论是加盟店还是直营店都遵守统一规则。IP的定义是原创、持续并可被识别的独特价值观的集合。

  首先，要给品牌重新定位，即你是什么，有何不同，为何是你，没你怎样，和谁竞争。其次，形成品牌差异化，即价值主张、超级符号、品牌调性等。最后才是品牌的体验和传播。比如海底捞火锅。在装修、口号、服务、活动等方面，输出海底捞的价值主张。不仅消费者认可他的品质和服务，企业内部的福利、培训、晋级制度等，让员工对企业充满归属感，最又将员工对企业的认可传回顾客，加强了花了钱的人产品、对品牌的体验。

  好的火锅品牌IP，要与目标消费者有情感共鸣。许多重庆火锅老板，把眼光放在自己的一亩三分地。靠口碑相传，是低效率的传播模式。保持在市场上持续发声，是品牌火锅企业一定要做的。大胆尝试，举办品牌活动，如举行改名大赛等，吸引消费的人参与。重庆的味型、重庆火锅人因为火锅情怀，孜孜不倦地对火锅味型，火锅菜品，探索、创新不断。这是优势。但创新，不能盲目。许多火锅老板，看别人的店生意好，依葫芦画瓢。

  想创新，却画虎不成反类犬。比如满街跑的鲜货火锅，门口摆一堆鲜菜。却没看到别人背后有一套供应链支持，保温保鲜的展柜又该做哪些改造，核心的火锅味型炒制等。再比如，互联网餐厅很火，于是有火锅老板开始做一些新、奇、怪的餐厅，求怪不求味。

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