张井林∶41载坚守 让香河肉饼焕发新光彩

  廊坊传媒网讯（记者 张泰源）皮薄如纸、肉连无筋、外酥里嫩、油而不腻、润而不柴，食后余香……这便是传承千年、有着“面食一绝”之称的香河肉饼。

  今年64岁的张井林是香河肉饼制作技艺传承人。他23岁开始有效学习肉饼制作，41年来积极投身香河肉饼的传承与推广，见证了其成长壮大。香河肉饼制作技艺被列入市级非物质文化遗产名录。2019年，香河肉饼入选河北省第一批“燕赵老字号”保护名录项目。

  说起香河肉饼，张井林神采奕奕：“香河肉饼已有二百多年历史，其前身可追溯到一千多年前的突厥饼。因突厥游牧民族牛羊肉充足而面食少，在招待客人时，做成薄皮儿的肉馅饼以示热情。后来，这种做饼方法辗转流传到香河，成为当地特色小吃。由于在技艺上不断改良提升，引得各地客商慕名前来品尝。”

  相传，乾隆吃过香河肉饼后赞不绝口，并留诗一首：“香河有奇饼，老妪技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍”。从此，香河肉饼名满天下。“凡到香河、必吃肉饼”，平民百姓得以和皇亲贵族飨同一美食。

  北京2022年冬奥会举办期间，香河肉饼入选冬奥村里的中华美食，触动了海内外奥运健儿的味蕾。

  如今，香河肉饼成为香河县一张靓丽名片，确立了在廊坊饮食文化中的主体地位，在廊坊饮食文化传承与发展中起到了举足轻重的推动作用。

  为更好地发扬香河肉饼文化，2022年5月，张井林将操作台搬到抖音直播间，充分展示非遗文化与技艺，让廊坊非遗品牌走得更远。

  张井林和记者说：“守艺更要传艺，只有捧在手中，才能真切体会到香河肉饼的价值，感受到美食的文化根脉。”

  12月9日晚，张井林的直播课程上线。只见他手持面杖，面杖在柔软面皮上飞舞滚动。动作轻快，把肉馅包入面皮中，旋转高抛三米，柔软的肉饼自由落体降落掌中。随后，张井林手持面杖将肉饼抛入铛中，面皮在温度和刷油的作用下，由浅入深出现均匀的饼花。

  “制作肉饼前需要提前和面，将面粉和温水混合，然后醒30分钟。期间的空当儿可拿来和馅。五花肉和瘦肉以3比7搅匀，一般只加入葱碎，否则肉饼就成了馅饼。”张井林一边忙着手中的活计，一边与粉丝互动，擀饼是最体现技艺的环节。比起普通馅饼，香河肉饼直径足有一尺半开外，因而擀饼的难度大幅度提升。张井林说，通常是“里三外四”，即饼心处擀三下，边沿四下，用力要匀，动作要快，力道要稳，以保证面皮不破，且厚薄均匀，口感则佳。三分钟后，刚出锅的肉饼热气腾腾，肉香扑鼻。外面的面皮焦黄，呈半透明状，用筷子挑开，就能看到滑嫩鲜香的肉馅。

  “张师傅，你的擀面杖卖吗？”“希望这些美好的民间传统文化能够传承更久”……一时间，张井林的直播间聚集了一批热爱民间传统文化的网友们，这里成为非遗传承和文化传播的聚集地。

  在张井林的“粉丝团”中有不少年轻人。他们在线上建起学习交流群，探讨制作技巧。张井林的抖音直播账号发布了236条作品，有15.6万名粉丝关注，共收获近92.4万次“点赞”。

  一饼四馅，一张两斤的香河肉饼，包括胡萝卜、芹菜、韭菜、圆白菜四种口味。这是张井林创新的香河肉饼。他说，传统的东西并非一成不变，与时俱进、扎根生活才会有蓬勃的生命力。

  “我只有一个心愿，就是认真做好香河肉饼，把香河肉饼文化传承好、传播好！”张井林希望能够通过互联网和电子商务平台，让更多人尤其是年轻人了解非遗、爱上非遗。