《火锅中的重庆》：叙述一座城市的故事

  《火锅中的重庆》 余勇 主编 林文郁 编著 重庆出书集团 2013年7月版

  全书共分“前史篇”、“文明篇”、“逸闻篇”和“文摘篇”等4个章节,运用很多史料和图片对重庆火锅的前史、文明及传承作了比较独特、精确的描绘。一起,该书特别重视故事性,如《“张爱玲”与“毛肚西施”》、《“三六九处处 二五八家家”》等章节,内容鲜活风趣,引人入胜。

  《火锅中的重庆》一书介绍,重庆第一家毛肚火锅距今已有92年,打破了火锅发源于成都的说法。

  该书称,民国十年(1921年)后,较场坝呈现了重庆第一家毛肚火锅店,精明的店东将挑子“从担头移到桌子,泥炉仍然,只将分格洋盆换成了赤铜小锅,卤汁蘸料也改为门客自行合作,以求洁净而合适各人的口味”,店东还取了一个嘹亮的店名——白乐天。

  该书经过搜集多方面的史料以为,民国二十五年(1936年),重庆人在成都开设了第一家火锅店,地点在市中心总府街川戏院邻近,店名“好莱坞”。

  该书称,重庆火锅源自沿街串巷的小贩卖的“水八块”,即用洋铁制的一个有8格的锅,下生炉子,吃的每一个人各占一个格子。其时考究吃的是牛肉、牛心、牛肝、牛油渣等,并无毛肚。

  抗战完毕后,重庆火锅达到了建国前的高峰。那时,就连平常以“高深典雅”自居的咖啡厅及高级饭馆也做起了毛肚火锅生意。如闻名的汉宫(集西餐、咖啡、冷饮于一体的新潮咖啡厅)、心心咖啡厅及皇后餐厅等。汉宫其时有一句闻名的广告语,“日暮汉宫吃毛肚,家家扶得迷人归”;皇后餐厅的毛肚火锅更是考究,还有乐队配乐。

  书中称,因火锅前期设置在河坝上,摊子火锅多是一两个、最多五个炉灶组成,周围放几条矮长凳子。在火锅店里,这样的形式也沿用了下来,可是,人坐在矮凳子上够不着桌面,不只炉火棘手,女士旗袍开叉处还简单开线。之后有人想出了“矮凳子叠矮凳子”的坐法,也有人踩在椅子上就餐。聪明的店家改制了凳腿,这才有了现在的高凳子。

  该书对重庆火锅的开展做了整理,并特别说到“老火锅”与“新派火锅”的差异。

  书中称,所谓“老火锅”是指的老油、老底料和老底汤,这三者均是选用传统手艺烹饪。“老油”非地沟油、潲水油,而是老卤子,跟卤水有异曲同工之妙。

  “新派火锅”则与之相反,需新油、新底料和新底汤。此外,比如“烧鸡公火锅”等则归于派生火锅。

  此外,该书还叙述了一些有关火锅的逸闻趣事。比如,执政天门,曩昔有一家“红豆”火锅店,其广告称,“红豆生南国,毛肚最想念”。一时间,引来很多恋爱中的男女前去品味。