川渝VS潮汕火锅江湖谁与争锋？丨数读饮食

  “没有什么是吃一顿火锅解决不了的；如果有，那就吃两顿。”足以说明国人对火锅的喜爱。

  火锅在我国的起源一致认为是在东汉末年或三国时期，距今已有近2000年的历史。《魏书》记载，三国时代，已有用铜所制的火锅出现。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我们国家经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。以此来看，我国火锅历史悠远长久，发展至今已有广泛的群众基础，并发展出了多样的火锅形式。

  2021年，全国火锅相关在营、存续公司数为42.6万家。有多个方面数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年中国火锅行业市场规模将达到6689亿元。火锅市场已较为成熟。

  如今，火锅门店更是遍布全国。在中国的哪些省份的火锅店开得最多？哪些种类的火锅在全国更受欢迎呢？

  搜狐美食对全国各省的火锅门店数进行排名后发现，四川、广东、河南排名前三，火锅门店数量均已超过3万家，排名第一四川省拥有火锅门店5万余家，是妥妥的“火锅大省”。前十名中，重庆是唯一入围的直辖市，总门店数排在第六位。

  分地域来看，中国的火锅门店前十名中分别有6个南方城市上榜，4个北方城市上榜。整体看来，火锅在南方比北方更为流行。

  河南省为北方地区火锅店最多省份。在河南省，也走出了像巴奴毛肚火锅、锅圈食汇这样全国性的火锅品牌，足以见其对火锅“爱得深沉”。以河南省、河北省和山东省为代表的华北地区的火锅渗透率也很高。

  火锅的人均门店数侧面反映了火锅在城市中的流行程度和受人们的喜爱程度。从人均门店数上来看，重庆排名第一，作为重庆火锅的发源地，其是当之无愧的“火锅之都”。

  与重庆毗邻的贵州省人均们店数排名第二，其当地特色的火锅种类颇多，比如酸汤鱼火锅，贵阳豆米火锅等。

  在火锅店密度上，霸占前四席的为重庆、贵州、四川、云南，可谓“云贵川”是一家。从全国来看，西南地区成为火锅最流行的区域。

  我国火锅的派系和种类众多，有以辣味为代表的川渝火锅，也有以海鲜、潮汕牛肉为主的粤港式火锅，云贵地区以当地的口味和食材为特色，较为流行的有菌菇火锅和酸汤火锅等。

  搜狐美食统计各热门火锅类型在各主流城市中的占比后发现，占比高达66.7%的川渝火锅雄霸全国。以潮汕牛肉火锅和打边炉为代表的粤港式火锅也实力不俗，占比达16.7%。

  根据图表显示的情况去看，目前川渝火锅基本覆盖全国各大主流城市，是最热门的火锅品类。在所有统计的18座城市中，热门火锅中川渝火锅占比一半以上的城市有10个，比例高达55%。重庆火锅在其发源地重庆的霸主地位更是没办法撼动。在热门的火锅类型中占比100%。

  火锅细分到具体不同的城市，则又因饮食上的习惯和文化的不同而各有差异、各具特色。

  比如在云南昆明市，菌菇火锅和云南本地特色火锅在热门火锅中的占比达一半以上，而在贵阳，贵州特色的夺夺粉火锅和酸汤火锅的占比排在川渝火锅之上，内蒙古牛羊肉火锅在内蒙古呼和浩特占比第一，老北京火锅在北京的占比最高。以清淡为主的粤港式火锅在广州和深圳赶超或比肩川渝火锅，除广东省之外，粤港式火锅在上海和南京也颇受欢迎，川渝火锅在全国的霸主地位在南方的沿海城市和江沪地区体现得尚不非常明显。

  台式火锅出现在了8座城市的top20热门榜单中，其以鸭血豆腐锅为代表的凑凑火锅拥有不少热度。

  起源于海南的糟粕醋火锅，成为火锅界的“一匹黑马”。在多座城市的榜单中占有一席之地。

  近几年，由于大众口味的多样化，火锅企业对口味不断进行改良和创新，一些新式火锅的品类出现。

  比如螺蛳粉肥肠火锅，起源于广西柳州的螺丝粉在全国流行，火锅商家将螺丝粉和肥肠这两种受大众欢迎的美食结合作为火锅锅底，调制出别具一格的火锅风味。

  榴莲作为一种热带水果，一些火锅企业也对其进行了大胆尝试，榴莲被运用到了火锅当中，榴莲牛杂煲和榴莲鸡煲应运而生，主要在广东地区流行。

  总体来看，川渝火锅全国盛行，潮汕火锅独树一帜，部分地方特色火锅雄霸一方，而小众的新式火锅流行一时。

  近几年来，火锅市场规模在中式餐饮中的占比逐年上升。已从2017年的13.65%上升至2021年的14.2%，为中式餐饮中的第一大品类。

  搜狐美食统计了2018-2021年火锅企业新增情况。近年来，火锅企业仍保持逐年大规模增长。2019年，新成立的火锅企业近9万家。2020年受新冠疫情影响，增速一下子就下降，但2021年增速有较大回弹。火锅仍旧是被看好的赛道。

  火锅对人们味蕾的吸引催生了火锅市场的繁荣，火锅背后的历史也承载了我国传承千年的饮食文化。