「美食」舌尖上的温烫——解锁今冬火锅新食法

  热气腾腾的火锅是冬日必须打卡的美食。被称为餐饮业半壁江山的火锅，在美食前沿阵地的广州市场，似乎从来就没露怯过。

  无论是香辣诱人的川渝火锅，养颜暖胃的粤式火锅，还是讲究温柔辣配奶茶的台式火锅，在广州食客中都有自己的名字。

  进入冬季，各类火锅品牌也铆足了劲推陈出新，要带给食客们不一样的舌尖温烫。不管是市场新锐还是老牌王者，或官宣新菜品，或玩转社交推广，总而言之，这个冬季，火锅江湖可说是一点都不寂寞。

  吃个火锅可以用智能配锅机对锅底进行“私人定制”，还能依据自己口味对麻辣香咸度、油水比例进行调节？万物皆可涮的火锅又玩出了新花样——2022年刚到来，海底捞就迫不及待地推出了数款新品，并称将从全国、区域双体系推进产品上新，保持全国至少一年两次的上新节奏，而“用户共创”或将成为餐饮行业产品创新的重点方向。

  此次，海底捞发布了2022年的一批新菜单，分别为真香锅、海底捞羊肉天团、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶，涵盖锅底、菜品、小吃三大品类。其中，“海底捞羊肉天团”是本轮上新的主打菜品，豌豆尖和炸牛奶分别是四川、广东的地方特色菜品和小吃，“真香锅”则是清油与牛油的混搭。

  区别于海底捞以往单品单店零散上新、区域逐步推广至全国的做法，此次上新是全国门店同步进行，而且引入了以消费者需求为起点的“用户共创”模式。

  海底捞执行董事、产品委员会主任宋青表示：“在此次正式对外发布新菜品之前，我们已邀请海底捞顾客在全国的20座城市、60余家门店持续25天品鉴新品，共计收到超过10万名顾客的有效报名，最终选出了上述7款产品，并结合顾客的试吃体验对产品不断来优化、改良。”

  以“真香锅”为例，海底捞在部分门店引入了智能配锅机，顾客可对锅底进行“私人定制”，即依据自己口味对锅底的麻辣香咸度、油水比例进行调节，在顾客的DIY锅底中，清油、牛油混搭做法颇受食客欢迎，这也给此次的锅底研发提供了灵感。海底捞表示，未来也将通过增加产品的交互感、新奇感和趣味感来提升整体的用餐体验。

  艾媒咨询多个方面数据显示，2019年中国火锅餐饮消费市场规模为5295亿元，预计2024年将达到6413亿元。可想而知，火锅行业的激烈竞争将长期存在，火锅餐饮品牌只有寻找自我在市场的定位，以独特的经营理念或是火锅口味才能吸引到客户。尤其是在z世代横行的今天，抓不住年轻人的胃和心，就无法在餐饮江湖取得立足之地。

  2020年创立于广州的“怂重庆火锅厂”就在餐饮领域借助火锅这个渠道，与年轻人进行了一场关于开心的“对谈”。

  去“怂火锅”打过卡的食客，很难不被里面热闹喧嚣的气氛所感染：时不时响起的嘻哈音乐，就餐环节安排的快闪舞蹈，还有随便什么时间都能下单的奶茶和不限量的雪糕……之所以命名为“怂”，是为了强调“从心而活”的理念。的确，就如“怂”的相关负责人所说：“我们自认在餐饮这样的领域里懂得如何和年轻人沟通，通过潮流文化获得年轻群体认同感。”

  虽然是经营重庆火锅，但“怂”的主打头牌只有牛肉，并且只卖一款锅底——“牛油辣搭蔬果汤”，但精简菜单并不代表服务打折扣，在服务体验上，这个品牌还是做足了心思。

  他们家的锅底除了遵循重庆本地做法，还研发出独门炒料配方，特别加入了澳洲和牛油，入口的味道更醇厚。每个锅底的牛油都在食客面前下锅，服务员也会亲自演示主打产品鲜切黄牛肉的“挂盘不掉”，证明食材的新鲜度。同时，为了提供给顾客“有来头”的产品，店家会在门店内展示食材溯源。

  新型锅底吸引年轻消费者的同时，火锅店的特色服务和有趣的活动也在收获慢慢的变多的掌声，甚至有业内人士认为，现在的花了钱的人美食之外有更多的期待，边吃边玩，满足社交需求、娱乐需求成为他们选择吃火锅的第二要素。

  “怂”的相关负责这个的人说：“作为美食前沿阵地的广州，餐饮行业发展迅猛，正所谓‘食在广州’，具有海纳百川的包容性。另外广州购物中心数量也在一直增长，消费市场足够大，我们也可以结合新奇有趣的内容在线上线下与消费者互动。”