探店：来北京必吃铜锅涮肉真实好吃的老北京火锅居然如此不起眼

  涮肉本是康熙年间满汉全席和千叟宴的馔食；到了明清时期，汉民火锅的记载开端出现，猪肉是其时涮烫的主角儿；后来八旗讨伐全国，吃羊肉的风俗也随之延伸；清朝中期，羊肉在涮烫食材中的“正统位置”才日渐安定。

  每到到秋冬时节，刷羊肉就火了起来，古人素有秋冬进补的说法，而羊肉作为最优质的进补食材之一，天然占有了主角之为。尽管现在北京一年四季都能吃到铜锅涮肉，可是作为考究的老北京来说，只要秋冬才是吃羊肉的最佳时节。

  “清水一盏，葱姜二三”，在老北京火锅届可谓是传统，与其他的当地的高汤锅底麻辣锅底不同，清水锅底最能体现的便是肉的质量，而肉的质量就直接决议了铜锅涮肉在北京的位置。资深老饕在羊肉端出来就能判别这家店的滋味。

  锅底跟小料都没有太多秘方，包含铜锅自身都根本相同，或许说铜锅涮肉都没什么秘方。唯有羊肉质量决议这家店的是否“正宗”，或许说良知。

  北京各大店肆都有自己羊肉的进货途径，大都羊肉来自内蒙！可是内蒙对羊肉也分三六九等。铜锅涮肉的店肆大致分为两种：1、大型连锁。2、家庭作坊。（个人比较爱去家庭作坊）

  大型连锁其实滋味不是不可，有些规模化的大型连锁乃至有自己专门承揽的草场，不过考虑到利益最大化，这类连锁会把好的肉卖的齁贵。而某些不适合涮的部位则做成冻肉切片。

  而家庭作坊尽管没有太多实力去承揽一个草场，可是肉品来历大都是北京的牛街或许肉铺，提到牛街，我不得已提一句，牛街是北京最大的聚集地，牛街的牛羊肉铺是北京公认质量最好的牛羊肉。价格比其他集市的牛羊肉要贵上不少。打个比如，集市的牛肉一般28一斤，在清线以上。可是的牛羊肉是不会吊水的！

  羊肉跟牛肉其实相同，有许多部位，本来我一向认为只要广东人会给一头牛分那么多食用部位，后来我发现我错了，老北京把羊肉也分了十多个部位。

  可是！我所说的羊肉都是鲜肉，只要鲜肉菜撑得起羊肉质量这一个论题，凡事说用冻肉片出来的肉都可以直接打入冷宫了，这便是我为啥不愿意去xx顺的原因，一盘一般的手切羊肉价格呵呵，而廉价的冻肉卷也不怕砸了自己的招牌。乃至还给某些部位起个洋名卖到大几百一份。跟几个老北京老饕聊过，根本不去xx顺了。

  1、新鲜手切羊肉在下刀时，有经历的是否都会依照羊肉的肉质纹路随时调整，为了承认和确保羊肉涮出来的口感，除了巨细、厚薄，最重要的便是纹路。机器冰冻后刨切可不管你什么纹路，只管薄厚。一下锅就散。

  2.手切的新鲜羊肉，会事先将血水处理洁净，师傅下刀的时分，假如刀片上挂上了血水，羊肉是片不齐的。褪尽血水的羊肉，在盘中放再长期，也不会分出血水，闻着没有酸臭异味，下锅之后也没有浮沫。

  好的羊肉涮起来浮末特别少，假如刚刚涮一盘肉就一盆浮末那么根本能确认肉不新鲜了。

  羊上脑：根本上只要一点点油花，可是是我个人觉得吃起来最爽的一个部位，有嚼劲。

  引荐的探店：老王头涮羊肉：（仅仅我去过，觉得不错，可是谈不上特别冷艳什么的）

  这家店便是一个小小的店肆，之所以引荐便是因为一点，正宗。老板便是个老北京，做法说不上考究可是真实。该嘛样嘛样。

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