寻味中华丨饮食）河北青县火锅鸡：运河畔的百年麻辣味儿

  必定程度上来说，火锅鸡是河北沧州青县人味蕾上的“霸主”。不管是朋友小聚、款待亲友，抑或是单纯解馋，火锅鸡在青县人眼中有着绝不行撼动的“江湖位置”。纵使千帆过尽，遍尝百味，如若在一堆铜锅炭火下翻滚的红油汤里夹上一块油汪水滑、麻辣浓香的鸡肉，蘸着蒜泥甜醋，辣出一身汗的一起，总会蹦出一句：“吃的便是这个味儿!”

  10月10日，在河北沧州青县一家火锅鸡店里，厨师正在炒制火锅鸡。薛强 摄

  火锅鸡以其“鸡肉软嫩、麻辣鲜香、耐人寻味”的共同风格，在牛羊肉等盛行的火锅界多少带点“特立独行”的滋味。它以三黄鸡为食材，以郫县豆瓣酱、红绿花椒、大蒜、各式辣椒等为主料，再配以几十味辅料烹炒炖制而成。

  “咱们的红绿花椒都是从四川空运过来的，只辣椒就配比了七八种。”在逾越火锅鸡总店，饭点儿不到，大厅就坐满了人。14年前，从父亲手里接过火锅鸡店的黄超，一边在热火朝天的灶台边熟练地上下翻炒鸡肉，一边告知中新社记者，火锅鸡的选材很重要，任何一颗小小的配料都关乎火锅鸡的胜败。

  火锅鸡以其“鸡肉软嫩、麻辣鲜香、耐人寻味”的共同风格，在牛羊肉等盛行的火锅界多少带点“特立独行”的滋味。薛强 摄

  “许多客人都认口味，不能说谁家做得好吃，每个人口味不一样。”黄超以为，如果说“一千个人眼中有一千个哈姆雷特”，那么“一千个青县人眼里就有一千种不同滋味的火锅鸡”。

  “说起各家火锅鸡，不同的大师傅手里都有份自己制造的中药材包，再加上经历、办法、辅料，这些都是决议口味的中心。”身为“80后”的董润是青县县级非物质文明遗产流河“董家独一处”火锅鸡烹饪技艺第四代传承人，他在青县流河镇运营着祖上传承下来，前史算得上悠长，在当地人口中算得上正宗的“董家独一处”火锅鸡店。

  “怎么选择上等的食材，一只鸡剁多少块、炒料的火候、炖鸡的时刻都有考究。”董润说，火锅鸡千店千味，但万变不离其宗。虽然现在口味在一直在改变，也有了“香玉藤椒”“时髦西红柿”等新口味，但对他们这些十几岁就在炒鸡的人来说，“地道麻辣”才是火锅鸡开始的“古早味”。“我的太爷爷便是青县流河镇人和镇村乡民，一点点研讨出了现在我家炒鸡办法的前身。”

  火锅鸡也是因运河而鼓起的美食。“咱们村火锅鸡已经有一百多年前史了。”土生土长的青县流河镇人和镇村耄耋白叟刘子江介绍说，“清末，咱们这儿建了兵营，其时有满族人从宫里带来了汆子，30厘米高，和圆桶形的热水瓶差不多。放在炭火盆里，中心是冒烟的，放上水和调料、盐、辣椒，就能涮羊肉、鸡鱼和蔬菜。”

  当年的富贵盛景已不复存在，但运河弯处的这份味蕾回忆背面的故事却一直撩人心弦。“其时人和镇寓居的南边人多，南边人爱吃辣，渐渐就有了麻辣味儿的火锅鸡。后来，人们觉得做火锅生意也是一条生财之路，就成了人和镇人人都会做火锅鸡，并且各户有各户的做法，各户有各户的口味。传承祖辈人的火锅鸡手工，也协助更多人发家致富。”沧州大运河文明研讨会副会长王庆安介绍说。

  “全国各地，天南海北，来学手工的太多了，记不住了。”多家火锅鸡店的老板这样说。只要是火锅鸡，都是从人和镇学去的，学成的店肆再去教他人，多少家把握火锅鸡技艺已不行考。但无论是口传心授，仍是走访寻源，火锅鸡烹饪技艺俨然已成为这个小村庄甚至青县最值得骄傲的谈资之一。

  “多麻多辣，不要甜口!”“17号翻桌，客人吃好了!”“美团下单的出餐，能够送了!”……现在，青县本地除了传统老牌子的火锅鸡店，新锐火锅鸡店也快马加鞭抢占了部分市场占有率，而掌舵店面的年轻人更拿手研讨新花钱的那群人的喜爱并更重视做好品牌营销。“非转基因食用油和桶装纯净水”、中心厨房、礼盒套装、电商网店……0317火锅鸡店老板代莹说：“一个是滋味，一个是情怀，还得有运营出售团队的加持，这是咱们开店实践里出来的真知。”(完)