火锅专题报告之一：成都火锅之人文演绎

  当下，成都火锅火遍海内外，成为大西南这个“国际美食之都”的又一张光荣手刺。提到成都火锅，不为人知的是，成都前史上第一家火锅店是1936年重庆人所开，在总府街川剧院邻近，取名好莱坞。而实际上1980年代前成都食肆基本上没有真实概念上的火锅业态存在，只是在老文明宫对面有家“毛肚火锅”，且是用炭火小铜锅，锅底仍是肉骨白汤，其它的菊花鱼火锅，豆花火锅等也仅作为一种汤菜在少量川菜馆中存在。自1980年代初，在重庆火锅的大举侵入下，刚才催生出了成都本乡的麻辣红锅——热盆景。 但相同令人始料不及的是，三十年间，成都上万家火锅喧哗起哄，百余家品牌火锅轮流洗牌。火锅品类亦是变化无常，从牛油火锅、毛肚火锅、鱼头火锅，演绎为酸菜鱼、水煮鱼、排骨火锅、肥肠火锅，以及肥牛火锅、火锅鸡、火锅兔、啤酒鸭、烧鸡公、牛蛙火锅、耗儿鱼火锅、鲍鱼火锅、海鲜火锅等。火锅开展至今，其影响已不输于川菜而风行全国。火锅中还分化出了麻辣烫、串串香、火锅冒菜、钵钵鸡等新业态，遭到80/90/00后年轻人的追捧，在商场上占有适当的消费位置，其影响广泛大中华。

  而从80年代初成都本乡火锅发端到如今，在剧烈且严酷的商场之间的竞赛中，虽然成都不少缺少文明根由，少了年月沉淀，以及图谋不轨的网红打卡火锅店，在浮躁自媒体炒作鼓噪下喧嚣尘上，但成都火锅在不断猛进中，已然发明了许多意外之举，演绎出成都火锅后浪推前浪之精彩开展进程。

  有文明名人说，火锅是最没有文明的，应当消除。我宁可信任这是带个人感彩，有文明缺常识的浅陋和轻浮说辞。当然此言者也并非敌视火锅之第一人。《随园食单》之作者，文明我们，美食达人袁枚亦是火锅之批判者。但是毋容怀疑的是，火锅从汤锅演绎而来的上万年之进程，自身便是一部生动的有滋有味的人文前史。仅以成都火锅而言，2010年后，成都火锅的井喷现象越演越烈，不少新生代火锅店家，由小做大，由大到强，成为火锅弄潮儿和领军者。他们以自己对现代餐饮中火锅的体会和感悟，用全新的理念和构思，90运营形式、办理风格、形象言语，在成都地标性富贵黄金口岸非常张扬地招引群众，一举成为火锅名店。尤为是几家由年轻人所搞的几家火锅，像火锅商务请客之特征文明火锅酒楼小龙翻大江火锅、小龙坎、大龙燚、蜀大侠、味蜀吾、大妙火锅等，以及衍生而出的烤匠·麻辣烤鱼、冒椒串串香等当红品牌。

  近三十年间，以老牌火锅皇城老妈为代表的成都高端火锅品牌，是火锅中的爱马仕。皇城老妈面临喧哗中前赴后继，轮流洗牌的杂牌火锅嗤之以鼻，一向特立独行。而以“麻辣空间”为代表的老牌火锅名店，则是处变不惊，不屑网红，轻视炒作，以“稳、扎、融、进”，即沉稳、厚实、交融、进步，以麻先辣后，麻辣鲜香为特征，以杰出清油火锅的既甘旨又健康的火锅特性，打造自己的简练，明快、轻松、温文的主题餐厅。麻辣空间还在环境、气氛、风味上斗胆与时俱进，成功与当红火锅新秀融汇沟通，既扬长避短，又执着据守，并着力开发营销自己的火锅底料、火锅汤料、还推出干锅料包、冒菜底料，然后让老牌火锅老而不衰，血气方刚，风韵犹存，成为老牌火锅硕果累累寥寥无几的老牌名店。

  纵观成都火锅，一切这一切无不显现了成都火锅后发先至，弯道超车之跨越式开展，以及成都火锅对文明的了解与立异。这不只让成都火锅 成为四川美食之独立且靓丽手刺，更完全甩掉本乡认识，豪情满怀地面向全国际，与川菜、火锅、小吃一道，构成了国际美食之都的无限迷惑力。

  2018年岁末，“第十五届成都美食旅游节”、“2018美食之都成都火锅文明月”，以“唇齿留香的成都滋味”和“海纳百川的成都火锅”，鱼头火锅节、雪山冰雪火锅节等，迎来海内外游客的火锅狂欢节。招引了全球20多个国家和地区50多位代表，不计其数游客的张狂参加。美食为媒，包含日本共同社、韩联社、、哥伦比亚广播公司等亚太、欧美地区超越230家国家通讯社及各级新闻网站作出很多即时报导，60余家国内干流新闻媒体继续重视。以“成都火锅，国际的火锅”为主题，展现出成都这座国际美食之都的博大胸怀与国际范儿。这一大中华舌尖上的甘旨手刺，益发让不同肤色和言语的国际各族人民一尝钟情，铭肌镂骨。至此，四川火锅，一如中华八大菜系，川菜为大一般，四川火锅亦在广泛大中华之火锅中，独占花魁，笑傲江湖。

  当然，火锅之开展依然需求与时俱进，寻求成都火锅国际化还需不断探究。当下所需求的，是火锅人要不断丰富和进步个人的文明构思、文明内在与文明本质，一起也有必要摒弃以往的陈旧观念，以全新视觉与构思打造火锅新认知和新概念。需得从根本上去除火锅原有的“江河、码头”“土灶、老锅”之等级低概念与尘俗文明，一起也要防止外表和形式上庸俗的时尚化、时尚化，要让火锅从尘俗和草根文明中锋芒毕露，注入新概念、新构思、新文明、新食尚、新形象、新档次，赋予火锅新颜值、新本质、新质量、新价值。一起更要防止自媒体低俗炒作的网红打卡店毁了火锅生意与商场诺言。