火锅究竟归于哪里来源是哪？

  要追溯火锅的发明史，首先得区别这儿的「火锅」指的是什么，假如仅仅是支一口锅煮东西吃，那几乎不行能为它考证一个来源。

  假如指的是红油翻滚、以麻辣著称的那种火锅，那么，你看过的最常见说法：「火锅来源于清末重庆江北的码头工人以泥炉铁盆煮食麻辣牛下水」，就是不折不扣的伪前史。川味火锅的实在前史很短，以至于能清楚考察其源流。

  在我国前史上，「火锅」一词的盛行至少超越三百年。在那三百年里，「火锅」含糊指代了三种不同的事物：最多见的是一锅乱煮，另两种则是今日老北京涮羊肉的雏形和它用到的锅具。

  被袁枚当作负面事例写进《随园食单》的「（戒）火锅」就更倾向于一锅乱煮：「……且各菜之味，有必定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬间难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？」

  在袁枚的时代之前，挨近老北京涮锅形制的「火锅」或许就已然显现了。一个凭证是在《蒲松龄集》里便有「日用俗字」的歌诀道：「茶匙斗爵将银打，火锅广锡用铜镶」。

  另一个凭证是明末清初时，朝鲜人的记载里也呈现了他们的「神仙炉」，形制相同类似于老北京铜锅。

  但用具的呈现并不代表它其时就是用于今日这种照料，朝鲜王朝的文人提起「神仙炉」，清一色都仅仅用来煨酒。最早宣称拿它煮肉的，反倒是道光年间的我国人。

  老北京式涮肉的切当记载始于 19 世纪，到清朝末年，它的影响已广泛整个我国。

  以济南为故事舞台的《老残游记》说到过它对片好食材的考究：「咱们那里有人送的两只山鸡，现已都片出来了，又片了些羊肉片子，说请铁老爷必须上去吃火锅子呢。」

  成书于同治年间的《杭俗遗风》记载杭州奢侈的寿宴「每桌四大盘四小盘一火锅」，虽然仅仅把火锅当一道菜，煮的东西却也是「肉羊杂水之类」。

  而在徐珂《清稗类钞》看来，天津的银鱼火锅、广州的打边炉都是京师火锅的改版，广州人的最大立异是在鸡鱼羊豕之外还加入了鸡蛋，「盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣。」

  20 世纪大部分时间里，火锅都维持着这样的形状，以北京铜锅作为其最正式的代表，一起人们也保留着把各种一锅煮都称为「火锅」的习气。

  艺术家王亥在一次访谈中回忆说：我走之前（他在1987年移居香港）成都线年回来，没有吃过一次火锅。我是1987年走的，之后成都第一家火锅店是重庆人开的。其时成都真没有火锅，只要毛肚店，是很高雅的，小时候咱们只在门口看，不敢进去，那个是有钱人吃，有点像涮羊肉，真没有火锅。

  你到店里坐下后，服务员端上来的锅里，盛的就是香气扑鼻的汤汁。这种汤汁是用煮牛羊肉（杂）的浓汤，加上八角、花椒、生姜等各种香料熬制后，再过滤而成的，并且已加了盐。

  一起，服务员还会给你端来三只小碟子，别离盛有牛油、豆瓣辣酱、豆豉。顾客可通过你自己的饮食上的习气，往锅内放入必定量的牛油、辣酱和豆豉。

  四川的毛肚火锅，有成都、重庆两种风格。成都的毛肚店，店堂都比较大，且会集在闹市区。店里一般有十张八张方桌，顾客坐定后，服务员才端上小炉、铜锅（近年因铜器缺少，也有改用砂锅的），互不相识的顾客，决不同锅共食。

  而重庆的毛肚火锅店却遍及全城，有的店小到只要一两张桌子。炉子在桌下，桌子中心有一个大洞，上面安的是大锅，里边用铜片分格，一人一格。素昧生平的人同锅共食，谈笑如老友相逢，又是一番风味。

  这篇文章还说到，四川人在毛肚店里涮着吃的菜，除了毛肚之外，还有羊脊髓（羊蝎子）、羊肉片、猪肉片，以及牛羊脑花、鳝鱼片、生鱼片、肝片、腰花。其间，鳝鱼要剔骨、去头，切成寸段装盘，但考究不洗去鲜血，说是洗掉后美味会大减。

  也就是说，其时的四川人在毛肚店既没有放弃老北京铜锅的传统配菜，也新添了一些特征菜式，后者变成了川味火锅的招牌配菜，直到今日也保有相同的考究。

  到 1983 年，重庆的毛肚火锅渐渐的开端使用预先炒制的锅底，不过依然把大部分牛油的添加权交给门客。间隔彻底由店家制备的红油锅底只剩下时间问题。

  1981 年，重庆女青年李永萍在高中毕业后创始重庆第一家个别火锅店「兴友火锅店」，运营成功，被树立为女个别户的标杆。她在 1983 年自述成功经验时说到，刚开店时生意欠好，专门请了一个退休老厨师作技能指导，苦练刀功，「总算把握了刀切肉片、腰片、肝片、肚片、鱼片的技能……又薄又大，一烫即入味」，与毛肚店的「腰花」比较，她学习的更像是老北京涮肉的考究。

  在调味方面，李永萍也是「通过重复探索，在火锅中适当地加用花椒、海椒面等调料，麻辣味更浓，汤味更鲜」，没有选用毛肚店现已用上的炒制底料。

  80 时代中期，重庆火锅才彻底确立了由店家预制锅底的红油汤锅特征，开端向四川其他城市扩张。它应该是改革开放重生照料中的传达力之王，不光是彻底改变了四川人的味觉回忆，也推翻了全我国的饮食偏好。

  在其诞生二十年多后，哪怕是北京城内说起「吃火锅」，指的也不再是从前贵为火锅正统的涮羊肉了。