餐饮冷常识：一个不产牛的当地却把牛肉火锅做成“非遗”

  “周末能排800桌”，坐落广州市北京路商圈群众点评好评榜榜首的“潮发 潮州牛肉店”本年非常忙。

  符合当代人健康饮食需求的潮汕牛肉火锅，发源于潮州、汕头、揭阳等潮汕区域。这一些当地本来都不产牛，却能把牛肉火锅做成汕头市级非遗项目。一同，跟着线下线上加快交融，潮汕牛肉火锅店凭借美团、群众点评等网络站点渠道一直在晋级产品、改进消费体会，将这一区域性的“小而美”带入更宽广的商场。

  在美团上，潮汕牛肉火锅是现在广东深夜消费最抢手品类，助推该区域3月份夜间堂食订单量成为全国榜首，同比增加超90%。全国来看，2023年潮汕牛肉锅新增门店数已超越1万家，更是与川渝一同，成为火锅消费三大门户。潮汕牛肉火锅跑出了广东餐饮消费提振的“加快度”，也蹚出了“粤菜出粤”的“牛”路子。

  “晚上十点下飞机，打个车就奔这来了。”一名湖北的群众点评网友点评道，她周末来到广州的榜首件事就是吃口“潮发”的牛肉。

  上下两层楼，深夜十一点还满是人。服务员将一盘盘刚刚码成“浪花”的牛肉敏捷传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，掂灼几下，门客趁着热气在沙茶酱中一滚，进口就是大满意。

  三小时前，这些牛肉刚刚在屠宰场现杀，便马上“乘上”潮发自建的冷链运送车队送到店里。每天三宰三配，不然就没办法满意许多垂涎欲滴的广东老饕们。据美团多个方面数据显现，广东是国内牛肉火锅堂食消费榜首大省。

  旺盛需求下，潮发也从2006年的一家门店扩张到现在的广东40多家门店，旺季一年吃掉2万头牛，特征牛肉丸月销10万斤。

  “鲜”是广东牛肉火锅“制霸”味蕾的要害，不只表现在从屠宰场到餐桌间的“分秒必争”，还有源头活牛挑选的讲究。

  汕头餐饮协会秘书长肖伟忠表明，潮汕区域吃牛肉火锅可追溯到南宋时期，但当地平原利于播种，人多地少，飓风等自然灾害又多，畜牧业不发达，爱吃的潮汕人往往会不远万里从云贵川区域收购上等黄牛。“正因为是外地收购，潮汕人才愈觉宝贵，将一头牛用到极致，也成果了现在寻求极致新鲜、吃法多样的潮汕牛肉火锅。”

  为降低成本、从源头把控牛肉的质量，近年来，一些连锁餐饮人也敞开了在北方的养牛之路。潮发的创始人魏传发是其中之一。创业之初，魏传发处处寻牛，每年要从两千公里外的宁夏运4000头肉牛南下到广州。他回想道，“很快肉牛就求过于供了。2019年，咱们在宁夏当地建起了1400多亩的养牛基地，相当于130多个规范的足球场巨细，年均出栏上万头。”

  安稳的上游供给供给了产品竞赛优势，而终端门店运营则是整个链条健康轮转的决议性一环。正如肖伟忠所言，潮汕牛肉火锅与其他品类不一样，牛肉食材不能隔夜，所以门店客流需求足量、安稳，非常检测商家线上线下交融运营的才能。潮汕牛肉火锅选址时，门店往往要跟着屠宰场走而不是流量。怎么安稳招引客流到店一度成为职业难点。

  2011年，潮发“押宝”线上。“美团、群众点评是依据位置服务的渠道，能在咱们和消费的人之间树立精准的交流桥梁，顾客没有到店就能经过线上套餐、头图、商家新鲜事了解潮发。”魏传发说，事实上他们“押对了”，现在潮发就像有了一块线上“移动招牌”，不管开在哪里，都能被新顾客找到。

  本年2月份，“潮发”两次登上群众点评热搜要害词榜首，周末单店日均取号排队能达800多桌。接下来，“潮发 潮汕牛肉店”方案走出广东，将潮发牛肉的新鲜质量，以及潮汕文明的精力，传递到全国各地。

  食在广州，味在潮汕。每年四、五月份是潮汕旅行的最佳时节，不少外地老饕会专程去趟汕头八合里巷，尝尝闻名全国的“八合里牛肉火锅”。

  这家店的前身是个23平方米的档口，由林海平与哥哥在2008年开设。现在的八合里不只是汕头非遗品牌，仍是开出200多家直营店、每年数千万人次排队的全国大连锁。

  “切肉”是八合里的取胜法宝，在潮汕牛肉火锅里也大有学识，决议着每块肉能否“进口即化”。林海平传承最不宜学习的吊刀刀法，没有支撑点，全赖手段带刀，手起刀落又快又准：牛后腿肉，瘦中带肥，需求厚切锁住肉汁；瘦肉最多，经脉最胜的五花趾，薄切1毫米是保证口感脆弹的要害；肥瘦结合的吊龙伴以刀大片翻开才算豪爽大气，一小时内，一头牛就会被分解为十种不同的部位，变成餐桌上的甘旨。

  走出汕头，林海平起先有顾忌，“没那么简单，许多牛肉火锅店去到外地就变味了”。在潮汕本乡，这个职业已经有了完善的供给链，保证牛肉从分割到上桌仅3小时。但外地却没有这样的条件，为此，2014年初到深圳时，林海平首要造访了当地肉联厂，并在里边租厂房做屠宰场。

  很快，汕头之外的榜首家八合里倒闭了，选址在深圳市南园路邻近一条偏远的小巷子里，仅可包容27桌客人。令人意外的是，从倒闭榜首天，店里的生意就非常火爆，直到今日，旺季下午三点便开端排队，均匀排队2小时，单日最高10轮翻台……

  “其实是自己正好赶上了互联网盈利。”林海平说，汕头的店经过美团、群众点评等线上渠道堆集了不少人气和口碑，人们得知深圳开了新店就慕名而来，“许多回头客。”据介绍，早在2011年，汕头八合里牛肉火锅店便已“触网”，一直是人气爆棚的抢手餐厅。

  深圳开了个好头。2017年开端，八合里在全国18个城市以均匀每月开店三家的速度进行扩张。但新的应战也随之而来，这次是运营。

  “全国连锁和区域门店运营彻底不同，怎么依据不同城市拟定差异化的运营战略，非常检测传统餐饮人。”回想起刚开端做全国品牌和商场运营，八合里品牌商场部总监朱婧非常慨叹，“美团到店餐饮大客户团队给了许多协助，比方，成熟期门店需求拉新，所以上线了新客立减东西，仅一个半月就获取了超15000名新客用户。为了留存顾客，两边测验推出联名会员卡，协助品牌成功沉积会员，转化率高达40%。”

  有了线上长时间的运营和会员堆集的助力，八合里在后疫情年代快速完成增加曲线上扬。本年春节期间，门店全体营收同比增加120%，2月也继续翻倍增加。三起三落、按盘下、怎么分辩胸口捞......现现在，透过群众点评上的旗舰店页面，八合里还会定时向全国网友“科普”各种部位和掐秒吃法。在林海平看来，线上门店带来人气和财运，更重要是能让更多人重视、了解潮汕美食文明。