涵德生物：把白酒酿造工艺用在底料制作上健康复刻重庆火锅“老油味儿”

  ：涵德生物研发的发酵型火锅底料不仅能保持传统火锅的“麻辣鲜香醇”，更能让一次性锅底实现老油的“厚重味”，健康、养生。

  网络上流传一个说法：川渝人一天三顿都吃火锅。说法略夸张，但川渝人对火锅的热爱毋庸置疑，这份热爱也催生出了一个千亿级的火锅红海。《中国餐饮发展报告2022》多个方面数据显示，2021年火锅市场规模达到了5630亿元，截至2022年底，全国火锅门店已超40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是最大的火锅细分品类。

  重庆，作为火锅的发源地，老油问题仍未得到一定效果解决。老油，是将吃剩的火锅锅底回收再利用的红油，香味更加厚重诱人，但违反国家相关规定。国家早已明确禁止使用老油，可屡禁不止，由于重庆“食品安全普及标准”未达到国际化大都市的要求，更阻碍了重庆申报“国际美食之都”。

  为解决老油问题，让重庆火锅既能保留“老油味”，还能做到健康、养生，参加本次重庆市人力社保局“渝创渝新加速计划”的重庆市涵德生物科技有限公司（以下简称：涵德生物），用白酒酿造工艺颠覆重庆火锅底料传统制作。

  涵德生物成立于2018年，是一家主营食品加工、研发、生产、销售，供应链管理，企业咨询管理的多元化科技公司，拥有独立的综合性生产工厂和商贸销售中心，主要生产研发火锅底料、火锅红油、汤料等。

  涵德生物创始人杨宗红从2000年步入餐饮行业，是重庆巴南非物质文化遗产“小木凳酱派传统火锅底料制作技艺”的唯一传承人。小木凳是杨宗红所创办的火锅连锁品牌，酱是指百年秘方酿制的豆瓣酱。豆瓣酱的制作的步骤需要经过密封发酵，这一点启发了杨宗红：为什么辣椒不能发酵？

  杨宗红发现，川渝火锅底料在生产的全部过程一般对干辣椒采用高温处理，导致辣椒营养丢失，辣味燥但不香，极易上火。大辣的火锅就像辣酒干酒烈酒烧喉咙，并不全是好酒，好酒喝起来不会如“刀片割喉”。如果像酿造白酒一样反复发酵，通过低温洞藏，就可以使辣椒营养、口感都更丰富，甚至接近反复熬煮的“老油味”。

  为研发出像茅台一样酱香浓郁且“不割喉”的重庆火锅，涵德生物联合王文军国家级中式烹饪技能大师工作室，以及西南大学食品工业学院众多教授专家，对“益生菌发酵型”麻辣火锅底料展开了研究。

  杨宗红表示，传统食品发酵都是直接加入霉菌液，涵德生物基于大数据支撑起专业化的食品研发系统、评测系统、化验系统、标准建设系统，独家采用复合式自然生态发酵技术，通过加入酵母菌和乳酸菌二次低温洞藏发酵。就像白酒酒曲窖藏一样，年份越久味道越香越厚重，还可以做出五年以上的“窖藏辣椒”。

  经过窖藏的辣椒，炒制后还会进行第二轮自然发酵。正式使用的时候，再回炉炒制，将底料的辣椒，花椒，香料味道进行彻底释放，能更好的还原老油的厚重味。因为加入了酵母菌和乳酸菌，它们经过增殖后，代谢产物中除了风味物质外，还有多种营养成分，让吃辣也能养生。

  目前，涵德生物所研发的创新型“益生菌发酵型”麻辣火锅、酸辣火锅、香辣火锅底料已经走入B端市场，将在食客挑剔的味蕾下不断迭代升级，以贴合真正的“老油味”。

  与此同时，杨宗红还联合重庆中华食文化研究会（以下简称“食研会”）对“老油味”展开研究，希望制定出“老油味”行业标准。实际上，把“味觉”具象化在工业化流水产品已有体现，比如快餐、简餐都有详细的出品标准。但在火锅行业还是首次。

  食研会秘书长郁腾飞表示，现在评测火锅底料是否有厚重味，是否接近老油感觉，全靠舌头尝、鼻子闻，难以形成统一的标准。“想要逐步推动火锅这个内卷的行业，就需要有人沉下心去把火锅产业当成事业去研究、去突破。”

  涵德生物取名“生物”而非食品制造厂的深意正是在此，它已不再是单纯的底料厂，而是科研基地，是人才集合的基地。杨宗红表示，“我们就是想按照药品的标准，做食药同源的产品，做对食客有益的产品，让过去重油重辣的川渝美食变得好吃还健康。”

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