「行业洞察」2021中国火锅市场研究报告

  在过往数年间，中国餐饮业稳定增长。2020年，受到新型冠状病毒肺炎疫情影响，中国的餐饮行业线下门店停摆数月。火锅作为专注线下用餐场景的餐饮品类，各品牌均受到不同程度的挑战，赛道头部品牌各显身手实现转型。

  9月2日，捞王粤式火锅连锁餐厅向港交所递交招股说明书，若进程顺利，捞王将成为继海底捞、呷哺呷哺后第三家上市的火锅连锁品牌。

  2020年，受到新型冠状病毒肺炎疫情影响，中国的餐饮行业线下门店停摆数月，火锅作为专注线下用餐场景的餐饮品类，各品牌均受到不同程度的影响，赛道头部品牌纷纷应对挑战实现转型，新兴品牌则努力在后疫情时代实现弯道超车。

  中国的餐厅可按经营模式分类为自营连锁餐厅、加盟店及非连锁餐厅，其中自营连锁餐厅品牌一般有较稳健的资本状况、较高的品牌知名度，标准化食品安全管控、服务，上涨的速度最快。2020年，中国的餐饮行业受到新型冠状病毒肺炎疫情影响，行业线下门店停摆数月，营业额受一定的影响。但是能预期，行业在疫情后会复苏并持续高增长率增长。

  2019年到2020年，中国人均可支配收入稳定增长，城市化进程和人均收入的提高促进了消费升级，中国城镇居民外出就餐率持续提高，逐渐以堂食为主向其他就餐方式转变，外卖及外带餐品比例上升。中国消费者可以负担得起更频繁外出就餐的消费，并且有愿意为更好的就餐体验支付更多费用，中国餐饮业及外出就餐商业模式发展的潜在能力较大。

  在各年龄段消费者中，20-25岁年龄段及20岁以下年龄段消费能力明显地增长。25-30岁年龄段及30-35岁年龄段消费能力最强，但是出现不同程度的负增长。外卖市场下沉，外卖用户群体向全年龄段渗透，新茶饮外卖增加，全时段就餐效应明显。

  近些年，中国餐饮业投资交易规模较大，总体交易集中于头部品牌，金额及单笔交易金额较高。2019年后，餐饮行业投资数量下降，部分原因为餐饮行业供应链及数字化服务等上下游供应商分流了本赛道的投资金额及国内并购市场总体遇冷。2021年，火锅产业链中川式火锅投资较为热门。

  中国餐饮业的营业收入现金流较高，但毛利润率不高。在新冠疫情下，停摆期间餐饮企业损失了近九成的营业收入，同时人力成本、房租等成本以及原料价格持续上涨带来了巨大损失，现金流问题成为餐饮品牌的最大问题。

  2019年餐饮行业线下业务的平均成本中，原料成本占最大比例，线下业务对于原料价格变革较为敏感。2019年餐饮行业外卖业务的平均成本中，除原料、人员成本及房租外，外卖业务同时还面临外卖平台销售费用和外卖平台收入抽成，外卖平台带来的成本对餐饮品牌负担较大。

  中国主要食品原料价格逐年平稳上升，涨幅与通胀率相一致，对餐饮行业成本影响不大。猪肉原料价格波动较大，对以猪肉为原料的餐饮品类成本造成很多压力。相对原材料的涨幅波动而言，中国服务业雇员平均年薪增幅更大。

  中国餐饮行业产业集中度较低，2020年由于疫情影响中国餐饮企业总数减少，连锁企业增加，行业集中度有所提升。中式餐饮是中国整体餐饮服务市场的最大组成部分。2020年，火锅在中式餐饮中的份额约为12%，川式火锅在火锅市场占有率较大，粤式汤底火锅市场增速较快。

  中国火锅未来市场发展的潜力可按总收入中市场占有率增速预测，火锅市场的总收入由2014年3,167亿元增长至2019年5,340亿元。根据增长率预测，2022年火锅收入在总收入中的占比将达到14%,可以推测，2022年火锅的市场规模将达到7,077亿元。

  中国火锅品牌盈利能力影响因素有品牌盈利能力、业务拓展能力、供应链管理、研发能力、营业销售能力、市场潜力、管理能力、品牌稳定性、行业壁垒、市场风险等。餐饮品牌处于不同的发展阶段时拥有不同的商业特性，适用于不同的测算方式。

  2020年，由于疫情影响，线下火锅门店停摆数月，门店租金等成本却没办法避免，捞王在2020年的同店增长率却实现飞跃。近五年，翻台率下降成为火锅市场中的普遍现象，原本以高翻台率作为投资亮点的品牌需要寻找新的投资成长点，同时也需要探索在翻台率降低的场景下如何保证盈利。

  通过调研，可以得知各品牌消费者满意程度及不满意程度，由此得出该品牌的管理能力。通过横向对比，顾客对高端定位火锅餐厅的好感集中在环境、口味、食材、地理位置、服务等，集中问题反馈为等位时间过长。平价火锅品牌的关注点集中在价格实惠程度上，消费者同样关注平价品牌的服务能力。

  火锅市场中，花了钱的人中高端定位的火锅品牌回购意愿较高，平价品牌逐年成本上升导致价格持续上涨，逐渐降低了平价品牌的竞争力。同时，消费者消费能力的上升以及消费观念的转变也是偏好于高端火锅品牌的原因之一。消费升级带来了餐饮服务的多样化需求，逐步推动了整个餐饮服务业的转型。

  火锅市场中，呷哺呷哺等平价品牌门店在全国分布较均匀，下沉情况较为普遍，以京津冀为中心向全国辐射。中高端火锅品牌则以一二线城市为主。当国内一二线城市的需求接近饱和，海底捞等品牌开始尝试开展海外布局，在英国、美国等发达国家的超一线城市华人聚集地进行门店配置。

  依据100家行业调查餐饮企业数据回归得到行业评分模型，综合测算得出最终评分，捞王以较明显优势领先，紧跟其后的品牌为海底捞，与长期资金市场格局相一致。

  呷哺呷哺现阶段的内部优势是已成规模的食品供应链体系，逐渐展开布局的副产品的零售业务，和完善的研发能力、营销分析团队。

  呷哺呷哺已经独立展开线上外送业务，抢占外卖火锅市场，可以弥补线下门店营业的压力，同时减少外卖抽成成本。餐饮市场下沉，门店逐渐增加在三线及以下城市份额。年轻人“单身经济”市场广阔，对呷哺呷哺的商业模式较为有利。

  呷哺呷哺面对的问题为对加盟店控制能力有待提升，对加盟店扩张速度和管理需要慎重考量。呷哺呷哺主品牌场景竞争对手较少，中高端市场潜在进入者较多。疫情后花了钱的人价格敏感度提升，平价品牌目标人群对性价比关注度提高。

  海底捞现阶段的内部优势是智能化APP顾客管理的优化客户体验，独立外送平台，完善的食品安全管理体系及供应链体系，智慧化中央厨房，及海底捞设有研究院和新技术创新中心。

  海底捞的翻台率及行业翻台率都在下降，这对于海底捞既是挑战也是机遇。在2018年、2019年，海底捞的平均翻台率过高，顾客需要长时间等位，消费体验受到影响。

  在2021，海底捞又将原本的区域统筹教练模式改为大、小区管理模式，改革进一步缩短了管理半径，明确了各管理层级的职责。

  捞王的优点是精准的顾客画像，定位追求健康生活的年轻人，有意愿支付额外价格选择更高端的食材，消费者健康意识提高，与捞王产品理念相吻合。捞王推出的会员管理系统能准确判断目标顾客情况，内部晋升渠道清晰，信息技术化管理及线上学习平台有助于长期品牌发展。

  同时，捞王的翻台率较同类或同定位竞品相比来说较低。捞王的门店布局与头部其他公司相比还比较初级，预期将迎来高速扩张期，管理层需要有一定管理品牌增长的能力。

  捞王的直营模式分店依赖集团的初始资本支出，对集团资金要求比较高。在高端餐厅定位中，捞王的服务能力等核心竞争能力有待提升；平价定位中，盈利能力表现待进一步观察。