老北京的“涮锅子”

  老北京的“涮锅子”，与北京烤鸭、烤肉齐名，是外地游客必定要品味的北京风味。

  火锅在我国已有三千多年前史。火锅的最早雏形可追溯到西周时期，在北京延庆县龙庆峡山戎文明遗址中就出土过春秋时代的青铜火锅。

  曩昔北京人吃涮羊肉考究用铜火锅。用炭火将一锅清水烧沸后，考究夹着羊肉片在锅中一涮后再蘸些佐料，边饮着美酒边品味，有滋有味，极为惬意。

  清末民国时期，四九城表里以火锅涮羊肉出名的饭店达数十家，店肆门前设有“烤涮”两字的“门灯”，或在门前放置一个写得很大的“涮”字招牌，成为街市上的共同景象。北京最早运营涮羊肉的是始创于乾隆五十年的“南恒顺羊肉馆”，光绪帝曾微服到此吃过饭，羊肉馆因此声名在外，遂改为“一条龙饭庄”。时至今日，重张运营的“一条龙饭庄”仍将光绪使用过的铜火锅及坐过的椅子，放在餐馆内供顾客欣赏。

  另一家最早运营涮羊肉的火锅饭店，是旧京“八大楼”之一的“正阳楼饭店”，以运营涮羊肉、大螃蟹著名京城。正阳楼内常有两三位专门切羊肉片的师傅，刀工好，切的又快又薄，顾客吃什么部位就给切什么地方。

  “涮肉何处嫩，北京东来顺”，在上世纪三十年代后，名望、风味压过同行的则是后发先至的“东来顺饭庄”。东来顺不只选料精，并且还自己开有酱园，其调料素有适料精、加工巧、佐料全、火力旺等特色。东来顺加工的肉片堪称一绝，厨师用特制的长刀，肉片薄如纸，软如棉，匀如晶，齐如线，美如花。将肉片投入火锅中一涮即熟，肉片肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，吃起来不膻不腻，味道鲜美。再加上共同的佐料，调配些糖蒜和热芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感极佳。(张善培)