街头餐饮调查丨“渣渣”与“鲜烧”：成都鼓起牛肉新吃法 能否继续出圈保存下来？

  作为“国际美食之都”，成都的餐饮业开展相对也愈加快速。多个方面数据显现，现在在川注册餐饮业运营主体数量已达63万家；2023年1至7月，完成盈余收入1950亿元，同比增加13.4%。餐饮开展的新趋势上涨的巨大机会面前，想要快速出圈，就要打破同质化现象，做出立异，完成“品类重构”。

  餐饮方面做出立异，除了就餐环境改变和气氛营建外，中心在于菜品上的研讨。意想不到的食材结合、传统菜品的新式吃法，找准顾客口味偏好、抓准“Z代代客群”心思，结合当下潮流及时节特征，就可以发明出圈好品。

  2023年下半年最出圈的单品便是牛肉，更是环绕这一首要食材呈现了两种高人气的吃法，取得顾客的喜爱。这两种新吃法特别之处在哪？封面记者对此进行了研讨剖析。

  渣渣牛肉是来自四川邛崃的一种火锅吃法，也叫牛肉臊子火锅，已有四十多年的前史。以牛油、辣椒、豆瓣酱等为根底调料，放入牛肉粒炒制，再参加高汤、牛杂、蔬菜等构成一大锅，吃完锅底后还可继续涮烫各类食材。店家与门客更是在就餐过程中发现了更多新的吃法，比如用渣渣牛肉锅煮抄手面条，或是捞肉起来夹馍拌饭，感触“牛肉+碳水”带来的满意与高兴。

  鲜烧牛肉则是近几年的立异品，为2020年左右在乐山市牟子镇鼓起的一种吃法。鲜烧牛肉结合潮汕牛肉的特色，在乐山本地的跷脚牛肉的根底上参加重麻重辣的口味，以小火锅的方法呈现，打出差异化。顾客用餐时更是扩大其麻辣特色，将乐山玻璃纸烧麦泡入锅中，使之浸满汤汁，滋味与口感都更丰厚。

  这两种“爆火”吃法虽各有特色，但立异的底层逻辑却相同，都抓住了人气调配、商场偏好几大关键因素。

  首先是人气调配。牛肉、牛杂本便是餐桌上的主流食材，群众承受度高。鲜烧牛肉和渣渣牛肉也都结合“火锅”“潮汕牛肉”“跷脚牛肉”等几大自身就具知名度与商场占有率的品类做立异，量体裁衣做出麻辣口味，从食材、口味和烹饪方法上都逐渐占据用户心智。

  在很多交际渠道上，关于渣渣牛肉和鲜烧牛肉的图文贴或视频贴必定会呈现“牛肉配泡面/烧麦/米饭”等画面，这也是摸清商场偏好与人体生理性对食物的喜爱。德国科隆的马克斯·普朗克推陈出新研讨所解说到，含有很多脂肪和碳水化合物的食物会激活大脑的奖励体系，且会加强此效应。大脑在面临此类食物时，振奋值也会更高。“牛肉+碳水”的调配从旁边面提高了门客到店率与用餐满意度。

  在继续深化商场方面，商家也结合品类特色走出不一样的途径。据牟子胡胖鲜烧牛肉的项目运营负责人任凯介绍，他们是先在乐山开店4年，拓张门店几十家后于2023年7月进军成都，半年时刻开起了10多个直营店和20多个协作门店，用的是“周边围住中心”的打法。

  更多的则是通过调查调研后直接落地成都。雷公椒鲜烧牛肉老板娜姐表明，成都作为美食之都，也是全国餐饮商场的风向标。想要把乐山鲜烧牛肉发扬光大，成都必定是一个很好的挑选。唐霸虎也是相同的主意。之所以把渣渣牛肉首店开到成都，是因为想自己也能常常吃到，也是想把美食带给更多人知晓。

  要将这些细分品类做到持久盛行， 鲜牛肉、新鲜食材供给装备是重要的一环，这相关到跨区域门店的质量确保。此外，出餐时刻操控、口味标准化、服务与环境的提高相同是需求留意的部分。最重要的便是做好滋味。雷公椒以为作为餐饮人要坚持初心，坚持匠人精力，为门客带来更好的饮食体会，才干走得更远，开展得更好。“成都餐饮商场很像一块试金石。”唐霸虎品牌负责人慨叹道，“这儿具有十分巨大的门客根底，对美食的类型十分容纳但对滋味却很严苛，所以能留下来的一定是滋味经得起检测的”。

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