“九宫格”火锅井喷疑云：名称各异在济蔓延食客不解

  “下雪天和火锅更配嘛!”吴忠文送走最后一拨客人后，和店员调侃道。他的火锅店叫作脸谱重庆九宫格火锅。2016年7月刚开业，这是经历的第一个旺季。

  而在济南，“九宫格”火锅正呈燎原之势。就在最近三四年内，“九宫格”在济迅速蔓延。连吴忠文也很疑惑，“可能更适合济南人口味吧!”

  济南人张丽就是典型的“火锅控”，她对火锅的爱无远弗届，一年四季想吃就吃。她也很纳闷儿，“不知不觉，怎么冒出了这么多‘九宫格’!”记者在大众点评网搜索，就找到了20多个名字中带有“九宫格”的火锅店。

  比如桥头老灶九宫格特色火锅、柴坝村九宫格火锅、重庆老灶坊九宫格火锅、重庆九宫格火锅、九宫格重庆火锅……多数品牌名字里都大书“九宫格”和“重庆”两个词，有几家在打造连锁，其余多数都是单店。“都带有‘九宫格’，有点让人傻傻分不清楚!”张丽感叹。

  资深吃货尚且如此，普通市民更不知所以。记者随机采访了多位市民，不少人对于“九宫格”的认知为“一种数字游戏”，也有食客知道它是一种重庆火锅，至于为何叫这样的名字，具体有啥特色，却并不知晓。

  实际上，在全国范围内，“九宫格”都在蔓延。工商信息数据显示，名字中包含“九宫格火锅店”六个字的公司就有200多家，遍布全国各地。这还不算有一些餐企只是在给火锅店取名字时加了“九宫格”三字。张丽注意到，往前推好几年，济南就很少有叫九宫格的火锅店，为何会突然爆发呢?

  “以前九宫格火锅在北方比较少，大概从2014年济南才开始密集出现，估计是市场需求的原因吧!”同样从事火锅行业的山东惠嘉餐饮管理有限公司相关负责人陈增洋给出了自己的答案，火锅市场的细分越来越明显。

  火锅本来就是分流派的，有北派、川系、粤系、云贵系、江浙系等多个派别。此前在济南等北方城市更多的是北派火锅，山东肥牛火锅、老北京火锅等。多年来，川系火锅一直在北上，其中便包含重庆火锅，而九宫格则是最传统的重庆火锅。

  顾名思义，九宫格就是把火锅隔为九格。不少人以为，九宫格是九个相对封闭的格子，每个格子辣度不同，能够准确的通过口味，分开涮食，便于捞取。但实际上，九宫格每个格子有漏眼相通，汤底辣度一致，不同的是每个格子的受热面积和火候。

  九宫格火锅的中间格火力旺，不适合久煮，适合放鸭肠、毛肚等即烫即熟菜品;十字格火力稍弱但均匀，适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品;四角格火力最小，更适合炖煮时间长的菜品，例如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等菜品。济南多为改良版九宫格

  在加盟脸谱重庆九宫格火锅时，培训师就曾告诉吴忠文，最开始九宫格火锅是为了让不相干的几个人各自吃、各自结账而发明的，所以九宫格的锅特别深，夹菜的筷子也会长许多。实际上，济南的九宫格火锅店们，多数都是不仅有九宫格火锅，还有鸳鸯锅和子母锅。

  据传，九宫格应该是最早的重庆火锅。当时在两江会流的朝天门，小贩们把一个锅分成了九格以便不同的食客食用，顾客想吃多少就多少，想吃哪格就哪格，完毕按照格子数算钱，便宜实惠。后来，随时代变迁，又有了大锅火锅。

  陈增洋曾专门去川渝考察火锅，九宫格火锅在重庆更多一些，颇具地域特色。“济南的重庆火锅应该是改良过的，更适合当地人的口味。”他说，在重庆吃火锅，真是吃一两口就得喝口饮料来缓缓，口味相当之重。所以，曾在重庆读书的张丽总觉得吃到了“假火锅”。

  在济南，以九宫格为代表的川渝火锅并不少见。“首先，火锅受众比较多，多数人都爱吃;其次，就是火锅的门槛相比来说较低，技术上的含金量不高，所以投资开家火锅店没那么难!”陈增洋分析。目前，九宫格火锅多为单店，成气候、上规模的并不算多。

  在吴忠文看来，九宫格就是一个代名词，就和济南的把子肉差不多，一提到九宫格人们首先想到的就是重庆火锅。在省内，也有不少这样的代表性食物，比如一提到羊汤就会想到菏泽羊汤，一提到豆腐脑就会想起商河老豆腐。但就像九宫格火锅一样，开菏泽羊汤店的并不全是菏泽人，开商河老豆腐店的也并不全是商河人。

  记者了解到，不少这种挂着区域性品牌门面的店铺根本与当地没有啥关系，店老板可能仅仅是认为这个地方性饮食很火就开始开店，所以开出来的类似门店在口味等方面与原来的差别不小。所以就曾有人在网上吐槽，除了重庆本地，另外的地方九宫格火锅都是山寨，不是加个“井”字，隔出九个格子就是九宫格火锅。

  但谁也阻挡不了九宫格征服人们味蕾的脚步。“九宫格火锅虽然是重庆老火锅的代表，但它没有固定的形式。因没有技术价值考量，所以并不存在区域保护，九宫格遍地开花是市场之间的竞争的结果。”中国国烹饪协会火锅委员会工作人员告诉记者。

  在她看来，重庆的九宫格火锅和同样具有区域性色彩的沙县小吃并不一样。沙县小吃由当地政府主导，是一种有目标、有规划的产业化发展路径，而九宫格火锅并没有固定的标准，投资者完全按照自己的意愿开店运营。据悉，沙县小吃6年前就提出了上市的口号，还在去年底获得雏鹰农牧1.35亿元投资。

  黄焖鸡米饭、沙县小吃以及兰州拉面曾被网友开玩笑说为“国内餐饮三巨头”。其中，沙县小吃模式更为令人津津乐道。目前，沙县小吃正在政府的助推下走向集团化、合规化发展，并且一直对外宣称将要整编各地沙县小吃门店圆上市梦。

  最初，沙县小吃是由一些沙县餐饮从业人员带出沙县，进而开遍全国，虽然也曾经历过无序、野蛮的扩张，致使沙县小吃各个门店之间的产品差异很大，门店也是由个体经营者管理经营，根本谈不上标准化。

  但随着沙县小吃在全国各地门店的增多，让地方政府看到将沙县小吃作为美食名片的可能，随即推动整编沙县小吃门店，并以中国(沙县)小吃旅游文化节这样的活动对沙县小吃进行宣传，赋予了沙县小吃更多的文化背景。此外，沙县小吃是很多种类小吃的统称，并不是某一特定的品类，产品更丰富，能够给消费者的选择也更多。

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