“二师兄”在贵州 织金人做猪肉只要想不到没有办不到

  《“二师兄”在贵州》一书近来已由贵州大学出书社出书。该书借用最深化我国人心的“二师兄”形象叙述贵州生猪工业高质量开展。多彩贵州网记者袁小娟作为主编之一，挑出一些章节浓缩后刊发。

  九队头是织金县城里一条窄窄的小街，再普通不过。而它又叫卖肉巷，由于整个县城大部分卖肉摊都会集在这里，每天在这条巷道里铺排的肉摊，少说也有二十案。杀猪户也大多散布在在这条巷道里。

  几年前，表妹往来了一个男朋友，阿姨问小伙家住哪里，小伙答复九队头，阿姨持续问道，你家里是杀猪的吗？小伙点了允许。尔后的几年里，在阿姨家总能吃到香馥馥的猪肉。

  “老板，两斤猪肉打肉沫。”“老板，称一斤夹层肉打肉丝。”记忆里，清晨的九队头总是人头攒动，人声鼎沸，令人置疑猪肉是否只要肉沫和肉丝两种存在办法。细细想来，织金人历来喜好将猪肉切至细微烹饪，鼓捣起猪肉来分外温顺详尽。这和织金男人大口喝酒，女性声如洪钟的彪悍形象实不对应，倒也多了份幽默的反差萌。

  “织金”地处贵州山峦间，乌江上游支流六冲河与三岔河交汇处的三角地带。在黔中纽带的黄金宝地上，冬无酷寒，夏无盛暑，地绿天蓝，地灵人杰。可缺了江水拂面，加上少数民族人口居多，吃不到水产和牛羊肉，猪肉就成了桌席上的主角。

  豆腐干炒肉丝、香菇炒肉丝、芹菜炒肉丝、萝卜丝炒肉丝……在织金的小餐馆里点菜，这些有肉的就算硬菜了。别看这些菜貌不惊人，实则火候精确、调味考究，猪肉香蔬菜香相辅相成，再调配个酸菜，成年人两三碗饭不在话下。

  最近在贵阳忽然蹿红的“地摊火锅”，在织金便是一道家家户户轻松出炉的家常火锅算了。将猪肉剁成肉沫备用，热锅加油煸炒葱、姜、蒜、豆豉、辣椒，炒出香味参加肉沫一块翻炒，之后加水和调料，一个织金家常火锅的锅底就做好了，织金人不会给这种火锅装备许多配菜，最常调配的便是蔬菜、马铃薯和豆腐。由于光是舀上一勺汤里的肉沫拌饭，就又是扶墙走的“大结局”。

  织金人管这类火锅叫“合菜”，除了上述做法以外，织金人还会将吃剩的豆腐干炒肉丝、香菇炒肉丝等回锅加热，参加少量水和调料，制造成火锅食用。既不糟蹋，也省时下饭。织金人有理由置疑，“地摊火锅”便是“合菜”的网红版。

  咱们一家四口现长住贵阳，偶然回去一次，爸妈也总要去九队头买些猪肉带回来，说是价格比贵阳廉价，肉质也更香些。再去将军街买些辣椒和豆豉，回家便是一屋强烈的乡愁。加了豆豉的“合菜”有拒人千里的气味，也有让勇士不枉此举的担任。

  不难看出，织金人的饮食上的习气虽粗狂，口味也侧重，但对待猪肉却分外“温顺详尽”。在织金人的餐桌上，猪肉是肯定的C位担任，却罕见大块吃肉的现象，好像在织金人的吃肉观里，猪肉越细碎，吃起来越有味。

  织金一名菜在商海沉沉浮浮，现在跃上潮头，声名远扬，成当地城市手刺，那便是织金水八碗。

  听说，“水八碗”源于民间传说。相传吕洞宾、铁拐李、何仙姑、张果老、蓝采和、曹国舅、韩湘子、汉钟离“八仙”云游四海时，驾祥云一路从北向南，通过织金地界，见织金河谷地带绿意盎然，云烟氤氲，一改黔地之荒芜现象，便按下云头，遂化作大众走进茅屋草舍。但见大众日子贫苦单调，饮食极为疏略。八仙所以分工在四周山上采来可食的竹荪、木耳、香菇等山珍，创造性地把各种荤素菜彼此调配，煎、煮、烹、炖、炒、调，做出了一桌桌丰富的宴席来大宴四乡八邻大众。

  八仙走后，织金老大众学会了八仙制造宴席的办法，每当严重节日、祭祀活动等都用这种宴席来款待四方宾客。为留念八仙授艺，特取名“水八碗”，所以形成了今日流行于织金的八大碗菜系。八个菜式是以“八仙”的姓名来命名的，分别是：曹国舅烹蹄筋、吕洞宾薏仁米、汉钟离炖老鹅、蓝采和黑峰圆、铁拐李飞蛾蛋、韩湘子牵肠肚、张果老八宝饭、何仙姑酿鸡茸。

  而八道菜中，曹国舅烹蹄筋、蓝采和黑峰圆、铁拐李飞蛾蛋、韩湘子牵肠肚四道菜均用到了猪肉作为主料。

  在我的形象里，每当红白喜事的宴席上都少不了“水八碗”，但八道菜却从不会完好的到会。做席的大厨要考虑荤素调配、菜色平衡，所以宴席上只会上1个或2个汤菜，最多再加一道张果老八宝饭作为甜点，断不会将八个汤菜齐齐展展端上宴席。近几年，织金旅行开展迅速，渐渐的变多的外地人慕名而来，加上门客们越来越垂青食物的摄生成效，应需求而生，水八碗被完好的出现于餐桌之上，并取得门客共同好评。这一传统名菜浮浮沉沉，总算再跃潮头。

  “水八碗”，望文生义，便是八个汤菜。织金水八碗以汤为前言，烹饪时最大极限地出现食材的原味，外观新鲜顺眼，口感相对清淡，雅俗共赏，具有补养摄生的成效。

  看上去浓艳的水八碗，怎么样才能够做出令人难忘的回味呢？陈师傅有自己的共同见地。曹国舅烹蹄筋主料为当地的土鸡和蹄筋，蹄筋炖到软糯，切成小块备用。将鸡肉剁碎，参加小块蹄筋均匀拌和，然后做成手艺丸子。丸子做好后放入欢腾的鸡汤中中和滋味，参加盐、味精、葱、姜调味，最终摆盘浇汤。

  蓝采和黑峰圆主料为香菇和猪肉，香菇要选用当地小香菇，香味更浓，肉质更厚。香菇泡发后焯水断生，将猪肉剁成泥，包裹在香菇腹部，做成半肉半菇的丸子，放入汤汁中完全煮熟，调味烹煮至入味即可。

  铁拐李飞蛾蛋虽然叫飞蛾蛋，其实主要是由鸡蛋和本地猪肉制成，还参加了织金特产竹荪。食不二味，是一道补养养颜的美味佳肴，汤美味美。将鸡蛋摊成饼，包裹猪肉沫，做成饺子的形状蒸熟，最终将蛋饺和竹荪一同煮熟，两者相互交融，吸收对方的美味和肉香，在最交融时起锅。

  和别的三道菜比较，韩湘子牵肠肚更检测厨师的功力，内脏的处理直接影响制品的口感。猪的内脏处理好之后，这道菜也就成功了三分之二，最终的三分之一则是调味的处理和蘸水的加持。

  据陈师傅介绍，八大碗的制造需求厨艺，也需求工艺。厨师们当心的处理着猪肉，当心的包在薄嫩的蛋饼里，当心的塞入香菇的腹部，处理完工艺活，还要仔细的调味。给水要轻，给火要柔，才能让滋味精美。

  美食端上八仙桌，借八仙的美名，代表着八种不同的福分，表达了大众关于日子的夸姣希望。另因旧时宴席运用八仙桌，每桌坐八个人，水八碗席，包含着“八碗菜，八人吃，五湖四海，人人安全，一年四季，万事如意”的喻意。

  织金人憨厚、精干，在美食上却不善运营。好在厚实的滋味十里飘香，在新时代、新媒体的簇拥下，不宣而发的水八碗总算站稳了名菜圈。现现在，织金人素日里仍是不常吃这系菜，但水八碗名声远扬，还出了礼品装，真实的远销四方。

  我有一群发小，咱们有一个微信群，群名叫“织金特征水八碗”。咱们正好8个人，群里任何一个人都将姓名改为“水八碗”中的一道菜名。咱们和大多数同龄人相同，各自奋斗着，所以不常碰头，用微信联络着，所以群便是集会宝地。咱们借“水八碗”包含的夸姣喻意祝福每一个发小，也祝福对家园的明日渐渐的变好。