麻辣火锅“煮沸”红火产业——重庆打造火锅全产业链观察

  长江边、街巷中、梯坎旁，山城无处不火锅。据重庆市商务委员会相关负责的人介绍，截至2022年，重庆约有3.2万家火锅门店，火锅全产业链产值达3000亿元。重庆一些地区利用自身产业优势，打通火锅食材从田间到车间再到饭桌的通道，推动火锅全产业链建设。

  2022年5月，重庆火锅食材产业园落户重庆市合川区，规划面积达10平方公里。重庆火锅食材产业园工作专班相关负责人李彦骛介绍，目前合川区已聚集种植和养殖主体1500多家，火锅食材加工公司300余家，形成集种植养殖、食材加工、产品研制、检验测试、消费体验为一体的火锅食材全产业链。

  合川区充分的发挥园内有突出贡献的公司的辐射带动作用，将“多而散”变为“大而强”，提升本地协作配套能力，带动上下游、全行业协同发展。今年前三季度，合川火锅食材全产业链产值230亿元，增长24%。

  走进火锅食材产业园中的重庆梅香园实业集团有限公司车间，记者看到自动化火锅生产线上一批为门店专门定制的火锅调料产品。“企业主要生产火锅底料等复合调味品，年产能可达10万吨。”公司相关负责人杜江说，火锅食材产业园内有许多配套企业，彼此间可进行技术创新合作及资源共享。

  “火锅浑汤是重庆火锅常见的问题，往往与火锅选用的牛油质量有关。”杜江说，“公司附近的重庆牧哥食品有限公司在牛油生产加工方面非常专业，我们针对这一问题尝试开展联合技术探讨研究，对生产的基本工艺来优化。”

  “以前还不知道合川有这么多火锅底料加工公司。”重庆牧哥食品有限公司总经理周科宇说，长远来看，火锅食材产业园将对园内企业原材料集采提供便利，公司也与周边需要牛油的火锅底料生产企业达成业务合作，大幅节省了物流成本。

  为进一步发挥企业各自优势，火锅食材产业园还根据公司特点进行园区规划。李彦骛说，工作专班根据不同火锅食材的加工特点进行产业布局，例如将需要高温度高压力工艺的企业规划在一起，设置集中供热。

  重庆市合川高新区管委会副主任左丽介绍，火锅食材产业园招商势头向好，今年又有多家企业表达了落地意向和需求。随着物流中心以及其他配套设施的建立，产业基础将加强完善，产业集聚优势也将显现。

  合川素有“巴渝粮仓”之称，粮食、生猪、水产产量多年位居重庆第一，蔬菜、花椒等种植实现规模化发展，为火锅产业提供优质、充足的食材和原料。

  “‘强二促一带三’是我们的目标之一，目前在全区规划了15个火锅食材种植、养殖基地，开展‘订单式’种植、养殖模式。”李彦骛说。此外，当地还加大建设三大火锅食材原料供应示范区，计划建成5000亩稻渔综合种养基地，打造种养循环农业基地，全力发展绿色蔬菜产业。

  重庆市綦江区也有着非常丰富的农业资源。在重庆（綦江）食品园区，已有30多家企业因“火锅”汇集于此，正积极构建包括火锅底料、食材、饮品加工和集散交易、产品研制、检验测试、餐饮废旧物处理等在内的火锅全产业链。

  食品园区围绕綦江本地10万亩草蔸萝卜、7万亩辣椒、100万头生猪、10万只黑山羊、1万亩水产鱼类等优势资源，聚集了一批特色农产品精深加工有突出贡献的公司。2022年，食品园区火锅产业产值达15.4亿元。

  重庆市农业农村委总经济师韩以政表示，未来将加大对綦江区特色火锅食材品种的保护、繁育、选育，推进优质蔬菜、生猪、山羊等标准化基地建设，提高原材料保障能力，推动农产品初加工、精深加工加快速度进行发展，发挥加工业“接一连三”的作用。

  与此同时，一些地方还继续深挖火锅文化内涵，延伸产业链条。李彦骛介绍，重庆市火锅博物馆已在合川区开工，未来将成为展现重庆火锅历史、文化、企业和食材的综合平台。博物馆旁的火锅美食一条街预计近期开街，目前已有多家大型门店确定入驻。

  “为了让火锅有更合适的辣度和口味，我们和隆平高科合作，培育出多款新辣椒种子。”杜江指着公司展品墙上的“聚慧6号”辣椒样品说，这款辣椒颜色红亮、辣度适中、香味浓，是制作重庆火锅底料的佳品。

  “企业一直重视产品口味创新。我们联合全国多所高校、研究机构组成120余人的研究团队，对发酵工艺、食品质构等进行研究，目前已自主研发出逾1万种调味料配方。”杜江说。

  目前，自动化、智能化成为许多火锅相关产业的发展趋势。在重庆梅香园实业集团有限公司，数字化车间从研发设计、生产管理到客户管理都实现智能化管理，关键设备联网率达100%。工作人员将产品配方信息输入中央控制管理系统，设备就会自动进行配料、投料，按照预设工艺参数加工生产。

  李彦骛介绍，目前合川区已经启动加工公司和种植养殖主体间的“互联网+”平台建设。公司能够在该平台采购原材料，还可以随时进行产品溯源，保障产品质量安全，让客户和顾客放心。

  为了让火锅产业链更完善、附加值逐步提升，綦江区设立了麻辣食品制造业数字化研究院、西部营养科学研究院，着力打造开放研发生态合作平台，帮助链上企业攻克技术瓶颈，实现“产、学、研、销”融合发展。

  “未来，綦江区将继续优化产业发展配套环境，完善火锅全产业链聚集平台，加快打造火锅产业高地。”綦江区区长罗成说。

  走进火锅食材产业园中的重庆梅香园实业集团有限公司车间，记者看到自动化火锅生产线上一批为门店专门定制的火锅调料产品。