预制菜搅动餐饮业：既须保障知情权也要提升认知度

  如今，大到连锁餐饮品牌店，小到主营外卖的小餐馆，预制菜的使用场景正越来越广。面对奔着吃现做菜而来的顾客，许多餐馆“用而不说”，将预制菜悄然端上桌，成为当前公众热议的话题。专家这样认为，消费者的知情权需要首先保障，同时提高公众对预制菜的认识水平，减少不必要的担忧。

  传统中华美食富有地域特色，相当数量的消费者习惯中餐现做，追求“锅气”。不少消费者难以接受的是，商家在不明确告知的情况下，给顾客提供拆包即热类的预制菜。

  “如果口味和家里买的预制菜一样，那为何去饭店花冤枉钱？”广州市民邓先生多次在线下超市、网络站点平台采购预制菜，他说，消费者走进餐馆，是为了吃到新鲜菜品，品尝大厨手艺。

  江苏省消费者权益保护委员会开展的一项调查显示：62.8%的消费的人在外出就餐过程中遇到过饭店、餐厅使用预制菜；78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知；消费者一致认为预制菜与现做菜存在差别，大多数表现在质量、分量、口味等方面。

  半月谈记者以订餐名义致电多家地方菜系品牌店，询问是否使用预制菜。有的坚决否认，有的婉拒回答。江苏一家知名淮扬菜本土餐饮连锁店工作人员称，一些菜品由门店提前统一做好，不是料理包式预制菜。但记者从这些餐饮连锁店的供应商处了解到，其广泛使用了预制菜。

  目前，对于预制菜缺乏明确定义，许多餐饮商家无法完全定义食材是否属于预制菜，也未有规定要求其提前告知消费者。有的商家担心告知使用预制菜后，消费者不能接受，导致客流减少。

  中餐连锁化发展依赖于菜品标准化，近年来我国餐饮连锁化率逐步的提升，一些大型餐饮连锁企业为保障原材料品质、统一口味标准、节省后厨烹饪时间，倾向于规模化采购预制菜。

  中国连锁经营协会等机构发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。

  据了解，大型餐饮企业主要使用的是组配菜、半成品等预制菜，较少使用料理包型预制菜，采用的是“中央厨房+餐厅厨房”的双厨房模式。

  “前端中央厨房以更严格的食品安全标准、最有效率的方式处理后，将净菜、组配菜以及半成品配送到各个门店后厨，不仅保障食品安全、精简厨房用工、提高上菜效率，还减少菜品损耗。”国内某大型火锅连锁店相关负责的人介绍，预制菜是中餐工业化、连锁化发展大趋势下的产物。

  “中餐连锁化率提高需要原料供应规模化、菜品标准化，这是预制菜产业蒸蒸日上的根本原因。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣说。

  节省成本也使预制菜深受餐饮行业欢迎。广州尚好菜食品有限公司为国内多家连锁餐饮店供应预制菜，该公司品牌与零售负责人王鹏飞介绍，随着租金、人力成本快速上涨，以新鲜组配菜、预腌制肉类、预制面点为代表的预制菜，能有实际效果的减少餐饮店开支。

  一些中小餐馆喜欢使用料理包式预制菜。“外卖店要适应成本低、出餐快的需求，如从外卖渠道买到的黄焖鸡米饭，不少由预制菜料理包加工而成。”王鹏飞说。东部一家餐馆负责这个的人说：“十几元一份的鱼香肉丝盖浇饭，现场做肯定挣不到钱，用料理包只要几块钱，扣掉平台抽成和米饭钱，还能有点赚。”

  受访专家觉得，消费者去线下餐馆花钱点菜，有权知道吃到嘴里的是否为预制菜、吃的是哪种预制菜。

  我国消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，也享有自主选择商品或者服务的权利。如果餐馆使用预制菜，应尽到明示、提醒义务，顾客可以再一次进行选择消费或者不消费，反之则涉嫌侵害消费者的知情权和选择权。

  不过，当前的预制菜含义过于宽泛，业内对预制菜的定义不一，与公众的一般认知存在偏差。中国烹饪协会发布的预制菜团体标准显示，预制菜分为即食、即热、即烹、即配4类。山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超表示，当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有200多个预制菜团体标准，标准体系不统一、层级低，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的地方协会不算。

  预制菜的定义过于宽泛，不够精准，加剧了花了钱的人预制菜的担忧情绪。“不同场景下的预制菜缺乏明确标准和定义，也阻碍了当前餐饮店去明示告知。”江南大学食品学院副院长程力建议，应弥合公众和业内对预制菜的认知分歧，廓清预制菜的内涵外延，明确不同场景下预制菜产品的定义标准；特别是对餐馆代替原来现烹、改为直接加热预制菜上桌的行为，应有单独标准来规范。

  预制菜不是“垃圾食品”的代名词，公众对预制菜的认知水平也需提升。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖认为，预制菜指的是食材经过工业化、规模化、标准化生产，成为成品、半成品的菜肴。不少花了钱的人预制菜的理解存在误区，认为预制菜只是酸菜鱼类的料理包。随着冷鲜速冻技术的进步，添加剂、防腐剂会越用越少，而供应消费零售端的预制菜，许多是双厨房模式。

  “现在公众担心的主要是料理包类预制菜。”袁超说，如果产品来自正规厂商，食材货真价实，消费者不用担心食品安全问题，其成本较低，恰恰证明了规模化、工业化生产的优势。

  受极地居民北极熊的“大厚毛衣”启发，浙江大学教授柏浩和副教授高微微悟出了一种新策略。气凝胶涂层容易脱落，材料气凝胶含量有限，耐磨、抗拉伸等力学性能不佳等问题，限制了下一代保暖衣物性能提升的空间。

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  南开大学教授陈永胜、刘永胜、马儒军科研团队设计并制备了一种柔性且可持续的个人体温调节衣物系统。这种新型太阳能热管理系统可以充分的发挥有机太阳能电池和电卡热管理器件的柔性特征，将其集成应用于衣物，既智能又不影响穿着体验。

  “大模型训练需要大量数据，因此对算力的要求很高。对此，参加会议的专家呼吁，解决算力难题，应重塑大模型算力生态，助力国产AI芯片系统练好“内功”。相较于芯片本身的硬件性能提升，郑纬民认为，通过营造生态，提升国产AI芯片的“包容力”更加急迫。

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  记者20日从商务部获悉，经国务院批准，商务部等12部门近日联合印发《关于加快生活服务数字化赋能的指导意见》，通过数字化赋能推动生活服务业转变发展方式与经济转型，助力数字中国建设。

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